浙江自考00201飯店餐飲管理考試大綱 2026年版

［00201］飯店餐飲管理自學考試大綱浙江省高等教育自學考試辦公室 2026年上旬

指定用書：《餐飲服務與管理》，李勇平編著，東北財經大學出版社 2026年初版參考書：《現代飯店餐飲管理》，李勇平主編，上海人民出版社，1998年版

課程性質

“飯店餐飲管理”是飯店管理專業的核心課程，它結合了理論知識與實際操作技能。這門課程涵蓋了餐飲服務和管理的各個方面，包括服務技能、菜單設計、原料采購、生產管理和服務質量控制等。

課程內容及考核要求

總體要求：本課程分為餐飲服務和餐飲管理兩大部分。餐飲服務部分包括基本技能、用餐服務方式和服務環節；餐飲管理部分則涉及菜單設計、原料采購、生產和銷售管理等內容。通過學習，學生應掌握餐飲服務的基本知識和操作技能，并提高實際工作中的管理能力。

第1章 飯店餐飲概述

這一章介紹了餐飲業的發展概況、餐飲部的地位和任務、經營特點以及組織機構與部際關系。考核內容：餐飲部的地位和作用及其經營特點。具體要求：

• 了解餐飲部在飯店中的地位。
• 掌握餐飲部的任務，包括提供菜肴、滿足賓客需求、增收節支和樹立良好形象。
• 熟悉餐飲部的經營特點，包括生產、銷售和服務的特點。

第2章 餐飲服務所需的基本技能

這一章講解了托盤、餐巾折花、擺臺和斟酒等基本技能。考核內容：托盤的用途和操作方法；餐巾花的作用、種類和基本折疊方法；中餐宴會的布局和席位安排。具體要求：

• 掌握托盤的用途和操作方法（輕托和重托）。
• 了解餐巾的作用和花式的種類（杯花和盤花）。
• 熟悉中餐宴會的臺形布局原則和席位安排。
• 掌握斟酒的先后順序。

第3章 用餐服務方式

這一章介紹了西餐和中餐的服務方式以及自助餐服務。考核內容：中西餐的常用服務方式及其適用場合。具體要求：

• 掌握美式服務、俄式服務、法式服務的方法及適用場合。
• 熟悉中餐的服務方式（共餐式、轉盤式和分餐式）及其適用場合。
• 了解自助餐服務的方式，包括餐廳布置、餐臺安排、菜肴陳列和服務要求。

第4章 餐飲服務的主要環節

這一章詳細介紹了餐前準備、開餐服務、就餐服務和餐后服務等環節。考核內容：熟悉菜單、接受客人點菜、掌握上菜時機與臺面服務、結賬與收款。具體要求：

• 熟悉菜單的變化、種類、內容、烹調方法、烹制時間和配料。
• 掌握接受點菜的方法。
• 了解各種結賬方式（現金、簽單和使用信用卡）。
• 正確處理客人的投訴。

第5章 菜單的設計與制作

這一章講解了固定菜單和變動菜單的籌劃、設計與制作。考核內容：固定菜單的定義、種類及表現形式、作用，制定固定菜單的依據，菜肴的選擇，菜單內容與設計制作；變動菜單的定義、種類及表現形式，變動菜單計劃的制定。具體要求：

• 了解菜單的各種類別和表現形式。
• 掌握固定菜單的作用，包括餐飲經營和管理兩個方面。
• 掌握從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍。
• 熟悉一份完整菜單的內容，包括菜肴名稱、價格、介紹和告示性信息。
• 掌握變動菜單的概念、類型和實施。

第6章 餐飲原料的采購與庫存管理

這一章涵蓋了食品原料采購和庫存管理的內容。考核內容：采購質量、數量的管理和價格的控制、采購方式的選擇與控制；餐飲原料驗收管理、餐飲物品的貯存管理、餐飲物品的發放管理。具體要求：

• 掌握采購規格書的概念、內容和作用。
• 了解餐飲原料的分類（容易變質和不易變質）。
• 掌握鮮活原料和干貨類食品原料的采購方法。
• 選擇和使用合適的采購方式。
• 掌握驗收的主要環節（核對價格、盤點數量、檢查質量）。
• 熟悉不同食品原料的貯存條件要求。
• 了解食品原料貯存管理的一般過程。

第7章 餐飲產品的生產管理

這一章介紹了餐飲生產管理的各個方面。考核內容：餐飲生產活動的基本特征、餐飲生產各部門的職能、餐飲生產場所的整體布局安排、餐飲產品質量。具體要求：

• 掌握餐飲生產活動的基本特征。
• 了解生產各部門的職能。
• 掌握生產人員的選配及定員定額定崗。
• 熟悉餐飲產品質量的概念及構成要素。

第8章 餐飲銷售管理

這一章講解了餐飲產品的銷售計劃、定價和銷售控制。考核內容：餐飲產品的銷售預測、確定餐飲產品的價格、餐飲銷售控制。具體要求：

• 采用加權平均法對菜肴銷售總量進行預測。
• 掌握根據目標利潤計算客人平均消費額指標。
• 掌握毛利率定價法。
• 了解餐飲銷售控制的意義。
• 分析影響餐飲銷售總額的主要指標。

第9章 餐飲服務管理

這一章涵蓋了餐飲服務環境的布置與安排、服務質量控制和收銀控制。考核內容：服務場所的設計與布局、餐飲服務質量控制、餐飲收銀控制的基本程序、點菜單的基本內容和作用。具體要求：

• 掌握餐飲服務場所的設計與布局。
• 了解餐飲服務質量控制的三個基本條件。
• 熟悉服務質量的特點和內容。
• 掌握餐飲收銀控制的基本程序。
• 熟悉點菜單的內容和作用。

以上是2026年版的飯店餐飲管理自學考試大綱，具體內容以官方發布為準。