高綱1639江蘇省高等教育自學考試大綱

03283 食品安全與質量控制江南大學編（2017年）

江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室

一、課程性質及其設置目的與要求

（一）課程性質和特點

“民以食為天，食以安為先”。 食品生產的工業化和食品消費的社會化，使得食品安全事件的影響范圍急劇擴大。食品質量安全狀況已成為一個國家或地區經濟發展水平和民眾生活質量的重要標志。隨著經濟的全球化，世界各國之間食品貿易日益增加，食品安全也成為影響國家農業和食品工業競爭力的關鍵因素。本課程是針對食品質量與安全專業的學生開設的專業基礎課程，主要以食品安全科學理論、管理法規和控制措施為指導思想，在食品安全風險分析基礎上，圍繞食品供應過程，詳細闡述了食品安全與質量控制有關的基本概念、各類食品質量安全因素的來源及控制措施，強調了食品加工過程的衛生設計、衛生管理和衛生控制等過程控制對食品安全的重要性。通過學習使學生掌握食品安全學的基本理論、基本技能和學科發展方向，為今后的學習和科研打下理論基礎。（二）本課程的基本要求本課程要求學生理解食品安全學有關的基本概念和內涵，了解食品安全領域的重要問題的來源及控制措施，并希望學生能夠理論聯系實際，關注我國食品安全管理與控制體系的建設。（三）本課程與相關課程的聯系本課程先修課程為食品工藝學、食品微生物學或食品毒理學。（四）說明大綱中打有“*”號的部分學生可以自行掌握，不作為考試要求。

二、課程內容與考核目標

項目一 緒論

（一）課程內容

本章主要介紹了食品質量、食品安全和食品衛生的定義及其內涵，影響食品質量安全的因素，國際國內食品質量安全控制現狀與發展趨勢。（二）學習要求1．掌握食品質量、食品安全和食品衛生的定義及其內涵；2．熟悉影響食品質量安全的因素；3．了解國際國內食品質量安全控制現狀與發展趨勢。（三）考核知識點和考核要求1.食品食品質量、安全與衛生的定義；2.食品質量安全的影響因素。（重點是食品質量、安全與衛生的定義與內涵。）

項目二 食品加工不安全因素及來源

（一）課程內容

本章主要介紹了涉及食品安全領域的化學性安全因素、來源、危害及控制措施。重點闡述了環境中、食品原料中、食品加工過程及加工設備、包裝材料中的化學性污染物對食品安全的影響。

（二）學習要求

1. 了解各種不安全因素污染食品對人體健康造成的影響和危害；2. 掌握各種不安全因素污染食品的途徑及預防措施。

（三）考核知識點和考核要求

1. 致病菌的來源、危害及其控制措施；2. 天然毒素的來源、危害及其控制措施；3. 食品加工過程產生危害因子的來源、危害特征及其控制措施；4. 食品添加劑的安全與控制；5. 農藥殘留的來源、危害及其控制措施；6. 包裝材料污染物的來源、危害及其控制措施；（重點是各危害因子的種類、來源、危害特征及其控制措施。）

項目三 各類食品生產中常見的質量安全問題

（一）課程內容

本章主要針對乳與乳制品、肉與肉制品、水產品、谷物類食品、食用油及制品、調味品及飲料等7大類的食品質量安全問題進行了全面的分析。重點敘述了針對影響乳與乳制品、肉與肉制品質量安全的因素及其控制措施。要求掌握乳與乳制品、肉與肉制品不安全因素的種類以及控制措施。

（二）學習要求

1. 了解各類食品的主要衛生問題；2. 熟悉各類食品的衛生管理措施；3. 能夠合理運用食品安全、衛生管理知識對食品安全衛生進行評價。

（三）考核知識點和考核要求

1. 乳及乳制品生產過程質量安全的控制措施。2. 肉與肉制品中違規添加的種類。3. 水產品的質量控制措施。4. 谷物類食品的主要安全問題及其控制措施。5. 調味品的衛生及管理措施。（重點是各類食品質量安全的控制措施。）

項目四 食品生產衛生控制及管理

（一）課程內容

本章主要講述食品工廠衛生設計的基本要求，包括選址、廠房、車間、工廠內部、車間入口、墻壁、天花板、地板、給排水系統、洗手消毒設施、廢棄物處理等等；食品加工設備的衛生設計要求，包括材料、結構及設備連接系統等，以及食品生產衛生要求，包括生產環境、人員和工藝的衛生要求。同時明確食品生產衛生管理的關鍵職責和內容。

（二）學習要求

1. 熟悉食品工廠衛生設計的基本要求，包括選址、廠房、車間、工廠內部、車間入口、墻壁、天花板、地板、給排水系統、洗手消毒設施、廢棄物處理等等2. 了解食品加工設備的衛生設計，包括材料、結構及設備連接系統等。3. 掌握食品生產衛生要求，包括生產環境、人員和工藝的衛生要求。4. 了解食品生產衛生管理的關鍵職責和內容。

（三）考核知識點和考核要求

1. 食品加工企業的廠址選擇和必須考慮的問題；2. 食品加工企業的墻壁、屋頂結構、風幕、窗戶等硬件應具有的性能；3. 食品加工設計的最佳流程的要求；4. 食品加工企業中的衛生設施的選擇與設計的要求；5. 清洗設備的主要功能和作用，尤其是CIP系統的特點和要求；6. 管道和設備表面的自我排水能力的要求。（重點是食品工廠衛生設計的基本要求和食品生產衛生要求。）

項目五 食品安全性評價

（一）課程內容

本章主要闡述了食品污染物的安全危害、安全性評價的基本內容、安全限值指標和制定原則。

（二）學習要求

1.了解食品污染物對人體的安全危害。2.掌握食品安全風險分析的基本概念。3.熟悉食品安全毒理學評價的基本內容。4.掌握安全限值的概念和應用。

（三）考核知識點和考核要求

1. 食品安全危害與食品安全風險的區別；2. 食品安全風險分析三大部分之間的相互關系；3. 化學物質聯合作用的評估方法；4. 遺傳性致癌污染物的安全限值的設定；5. 食品添加劑ADI值制定的基本程序；6. 產毒素致病菌限量的制定程序。（重點是安全性評價的基本內容、安全限值指標和制定原則。）

項目六 食品生產過程的質量安全控制

（一）課程內容

本章主要介紹了GAP、安全食品（無公害食品、綠色食品和有機食品）的概念、特點及操作規程； HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000幾類質量保證體系的概念、特點、基本原理及其在食品工業中的應用，最后介紹了食品在流通和服務環節的安全質量控制措施。

（二）學習要求

1.掌握GAP、安全食品（無公害食品、綠色食品和有機食品）的概念、特點及操作規程；2.掌握HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000幾類質量保證體系的概念、特點和基本原理；并了解其主要內容和在食品工業中的應用；3.了解食品在流通和服務環節的安全質量控制操作規程。

（三）考核知識點和考核要求

1.良好農業規范（GAP）、無公害食品、綠色食品、有機食品、良好操作規范（GMP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）、ISO9000族、關鍵控制點的基本概念及其在食品工業中的應用；*2.無公害食品、綠色食品、有機食品的區別；*3.實施食品GMP、HACCP的意義；*4.GMP、ISO22000、HACCP和ISO9000之間的關系；（重點是安全食品和各類體系的概念、特點、基本原理及其在食品工業中的應用）

*項目七 食品質量安全監管與法律法規

（一）課程內容

本章主要講述食品生產經營者需要遵守的國內外法律法規，國內外食品安全監管機構的主要工作內容和各類食品安全標準的主要內容，國內外食品安全監管模式和發展歷史。

（二）學習要求

1.掌握食品安全法、產品質量法、農產品質量安全法的適用范圍、監管機制、生產經營者需要遵守的法律條文以及處罰措施等。2.了解歐盟、美國、日本等發達國家的食品安全法律法規體系，掌握歐盟、美國、日本等發達國家法律體系中與貿易技術壁壘有關的措施。3.掌握食品安全限量標準、食品添加劑（營養強化劑）使用標準、食品安全管理控制標準、食品標簽標準、食品安全檢測方法標準等中國食品安全標準的主要內容，標準代號；熟悉食品法典委員會和國家標準化組織的工作內容和主要食品標準；了解國外發達國家食品標準的相關要求，尤其是歐盟、美國和日本食品標準的現狀。4.熟悉中國食品安全監管的發展歷史；掌握目前我國的食品安全監管模式；了解美國、日本、歐盟、澳大利亞、加拿大等發達國家的食品安全監管模式。

（三）考核知識點和考核要求

1. 中國食品安全國家標準包括的內容；2. 《食品安全法》對于食品添加劑在生產過程中的添加的具體要求；3. 食品生產經營企業需要依法建立的制度；4. 合理使用農業投入品的要求；5. 《農產品質量安全法》規定在蔬菜生產中應該記載的內容；6. 《產品質量法》規定的我國產品質量監管制度；7. 我國食品標簽標準；8. 美國的食品安全監管機構。（重點是生產經營者需要遵守的法律條文以及處罰措施，食品安全限量標準）

三、有關說明和實施要求

（一）幾點說明在大綱的考核要求中，提出了“學習要求”、“考核知識點和考核要求”以及重點掌握的要求，它們的含義是：1、學習要求：要求應考者能夠記憶規定的有關知識點的主要內容，并能夠歸納和理解規定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區別與聯系，并能根據考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。2、考核知識點和考核要求：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法步驟等。3、重點掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為：《食品安全與質量控制》，姚衛蓉、童斌主編，中國輕工業出版社, 2015年版。（三）自學方法的指導本課程作為一門的專業基礎課程，綜合性強、內容多、理解性知識和記憶性知識并存，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數。3、閱讀教材時，應根據大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節問題不清楚，在不影響繼續學習的前提下，可暫時擱置。4、學完教材的每一章節內容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與考試大綱脫節。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關于命題和考試的若干規定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節，加大重點內容的覆蓋密度。2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、判斷題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。4、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄 題型舉例

一、單項選擇題（每小題 1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。1. 不對食品安全進行管理的國際組織是（ ）A. FAO B. WHO C. JECFA D. AACC二、填空題（每空1分，共10分）1. 眾多因素會影響消費者對食品和食品質量的感受。對于食品而言，許多這些因素是固有的，即與其 特性有關。三、名詞解釋（每小題3分，共15分）1. 急性毒性四、簡答題（每小題6分，共30分）1. 請簡述食品中農藥殘留的途徑。五、論述題（每小題10分，共20分）1. 請論述二噁英的毒性、進入人體的途徑及其控制措施。六、案例分析題（每小題10分，共計10分）1. 請根據奶粉生產工藝過程，分析“鮮奶驗收”工藝點中可能存在的食品安全危害（包括生物、化學和物理性危害）及其來源，判斷該工藝點是否需要作為關鍵控制點進行控制，并說明原因。