02528 烹飪營養學

高綱0998江蘇省高等教育自學考試大綱02528　　烹飪營養學揚州大學編一、課程性質與設置目的與要求（一）課程性質與特點《烹飪營養學》是我省高等教育自學考試烹飪工藝專業開設的一門重要的專業課程；其任務是讓應考者系統地學習烹飪營養學的基本理論與基本知識；了解烹飪營養學的發展現狀與趨勢；從而提高分析和解決烹飪實踐中營養問題的能力。（二）本課程的基本要求本課程共分七章。通過本課程的學習，系統掌握烹飪營養學的基本知識、基本理論和基本方法、應用技能；并將有關理論、知識和方法、技能應用于烹飪實踐。要求考生能夠理論聯系實際，深入到實際工作中，具備較好的解決烹飪實踐中營養問題的能力。學習本課程必須注重理論與實踐相結合；注重對所學理論、知識、方法、技能等的實踐應用。烹飪營養學是營養學應用于烹飪實踐的一門學科。它涉及到烹飪學科的領域，是一門營養學科與烹飪學科交融的課程，并具有很強的實踐性。其中，烹飪營養學基礎知識、烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響、合理烹飪、烹飪營養與健康是本課程的重點；烹飪加工對原料營養價值的影響、合理烹飪是本課程的難點。（三）本課程與相關課程的聯系烹飪營養學是烹飪科學與營養科學的交叉學科，覆蓋的領域比較廣泛。它是以營養學理論為基礎，結合化學、原料學、烹飪衛生與安全、中醫飲食保健、烹飪工藝學等學科的綜合性應用的學科，前期課程主要有烹飪化學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪微生物學、烹飪衛生與安全、烹飪工藝學、中醫飲食保健學等。這些課程的學習可以幫助廣大考生更好地理解、掌握烹飪營養學的理論，并將其應用于烹飪實踐中。二、課程內容與考核目標緒言（一）課程內容本章簡要營養與營養學的基本概念、營養與人體健康的關系、營養學發展的歷程以及烹飪營養學與營養科學的關系、研究內容、研究范圍、研究方法等。（二）學習要求了解營養與營養學的基本概念、營養與人體健康的關系、營養學發展的歷程以及烹飪營養學與營養科學的關系、研究內容、研究范圍、研究方法等，從而認識烹飪營養學這門課程的基本概況。（三）考核知識點與考核要求1．領會：營養學發展的歷程以及烹飪營養學與營養科學的關系、研究內容、研究范圍、研究方法；2．掌握：營養、營養學、烹飪營養學的基本概念。第一章食物的消化吸收與排泄（一）課程內容本章介紹了食物的消化吸收與排泄的基本概念、消化系統的組成與消化、營養素的吸收過程、代謝物質的排泄的途徑與方法等基本內容。（二）學習要求通過本章的學習，讓學生掌握消化、吸收及排泄的概念，掌握消化系統結構與功能的關系，掌握營養素吸收的方式，代謝產物排泄的途徑，為后面各章節的學習打下基礎。（三）考核知識點與考核要求1．領會：消化道功能與結構的關系；消化吸收與排泄的機理及過程；2．掌握：有關消化吸收及排泄的基本概念。第二章人體需要的營養素（一）課程內容本章系統在介紹了人體需要的蛋白質、脂類、碳水化合物、能量、礦物質、維生素、水等六大營養素的結構、消化吸收及代謝、對人體的生理功能、缺乏癥及過多癥以及食物來源等。（二）學習要求本章內容是烹飪營養學的基礎。通過本章的學習，要求學生理論聯系實際，領會營養素對人體的生理功能，掌握營養素的食物來源、缺乏癥或過多癥產生的原因、缺乏癥及過多癥的臨床表現和體征，為今后的烹飪營養工作打下基礎。（三）考核知識點與考核要求1．領會：理論聯系實際，領會蛋白質、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質、水等營養素對人體的生理功能及需要量；2．掌握：蛋白質、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質、水等營養素的消化吸收及代謝過程；3．熟練掌握：蛋白質、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質、水等營養素缺乏病和過多癥的臨床癥狀及體征；蛋白質、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質、水等營養素食物來源。第三章烹飪原料的營養價值（一）課程內容本章主要介紹了烹飪原料營養價值評價的的意義及方法；畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品、酒類、食用油脂、常用調味品等烹飪原料及食物新資源的營養價值的一般規律及特點。（二）學習要求通過本章的學習，讓學生領會烹飪原料營養價值評價的方法；掌握常見烹飪原料的一般營養規律，掌握同類烹飪原料的營養特性，并總結歸納烹飪原料制品的營養結構。（三）考核知識點與考核要求1．領會：烹飪原料營養價值評價的方法；酒類、常用調味品的營養價值的一般規律及特點；食物新資源的概念、特性、安全及分類；2．掌握：畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹飪原料營養價值的一般規律；3．熟練掌握：比較畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹飪原料營養價值的特點。第四章烹飪加工對原料營養價值的影響（一）課程內容本章主要介紹了六大營養素在烹飪過程中理化性質的改變；烹飪過程中原料營養價值的變化；烹飪原料的選擇與搭配對食物營養價值的改變；食品保藏對原料營養價值的影響；烹調方法對原料營養價值的影響等內容。（二）學習要求通過本章學習，能領會烹調對營養素理化性質改變的一般規律；從而掌握不同烹飪方法對原料營養價值影響的一般規律；掌握烹飪原料的選擇與搭配對食物營養價值的改變的一般規律；掌握原料貯藏與烹調加工對原料營養價值影響的途徑和因素，從而學會采用合理的方法減少營養素的破壞與損失。（三）考核知識點與考核要求1．領會：烹調加工對營養素理化性質改變的一般規律；2．掌握：不同烹飪方法對原料營養價值影響的一般規律；掌握原料貯藏與烹調加工對原料營養價值影響的途徑和因素；3．熟練掌握：烹飪原料的選擇與搭配對食物營養價值的改變的一般規律；烹調方法對營養素營養價值的影響。第五章合理烹飪（一）課程內容本章主要介紹了烹飪原料選擇與搭配的原則、烹飪方法選擇的原則、選擇合理膳食制度、食物的風味與營養價值，以及進餐環境與食物的營養價值。（二）學習要求通過本章學習，要掌握合理烹飪與營養的基礎理論，結合烹飪的基礎知識掌握烹飪方法選擇的原則；領會食物的風味與營養價值、進餐環境與食物的營養價值；重點掌握烹飪原料合理選擇與搭配的原則。（三）考核知識點與考核要求1．領會：食物的風味與營養價值；進餐環境與食物的營養價值；2．掌握：烹飪方法選擇的原則；合理的膳食制度；3．熟練掌握：烹飪原料合理選擇與搭配的原則；合理烹飪與營養。第六章烹飪營養與健康（一）課程內容本章主要介紹人體食物選擇的影響因素、膳食結構與人體健康的關系心以及食譜的編制等內容。（二）學習要求通過本章學習，要求學生領會影響人體選擇食物的生理因素和心理因素，并領會各因素間相互關系和相互影響，提倡合理消費的理念，引導消費者選擇健康的食物；掌握不同膳食結構與人體健康的影響，特別是中國居民膳食結構的現狀及發展趨勢，從而為使中國居民膳食結構更為合理提供理論指導；掌握食譜編制的方法、步驟。（三）考核知識點與考核要求1．領會：影響人體選擇食物的生理因素和心理因素以及各因素間相互關系和相互影響；2．掌握：膳食結構的種類；不同膳食結構對人體健康的影響；中國居民膳食結構的現狀及發展趨勢；3．熟練掌握：食譜編制的原則；食譜編制的方法與步驟。第七章特殊人群的需要（一）課程內容本章主要介紹特殊人群，如孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、兒童、青少年及老年人的生理特點、營養素需要、易出現的營養性疾病以及膳食干預措施等。（二）學習要求通過本章學習，要求學生領會不同年齡、不同生理狀態下特殊人群的生理特點；掌握他們的營養需要、易出現的營養性疾病、合理膳食與膳食干預的原則，結合前面所學習的內容，能為不同年齡、不同生理狀態下人群制定食譜。（三）考核知識點與考核要求1．領會：不同年齡、不同生理狀態下特殊人群的生理特點；2．掌握：掌握不同年齡、不同生理狀態下特殊人群的營養需要；3．熟練掌握：不同年齡、不同生理狀態下特殊人群的易出現的營養性疾病、合理膳食與膳食干預的原則；并為他們制定合理營養的食譜。三、有關說明和實施要求（一）關于“課程內容與考核目標”中的有關說明在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：l．領會：要求應考者能夠記憶規定的有關知識點的主要內容，并能夠林歸和理解規定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區別與聯系，并能根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。2．掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法步驟等。3．熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為：《烹飪營養學》，彭景主編，中國紡織出版社，2008年版。（三）自學方法的指導本課程作為一門的專業課程，綜合性強、內容多、難度大，自學者在自學過程中應該注意以下幾點：l．學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2．在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數。3．閱讀教材時，應根據大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節問題不清楚，在不影響繼續學習的前提下，可暫時擱置。4．學完教材的每一章節內容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏同所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對社會助學的要求1．應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2．應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3．對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以防與考試大綱脫節。4．輔導時主要是對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5．輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。6．注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。7．要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關于命題和考試的若干規定1．本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節，加入重點內容的覆蓋密度。2．試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領會”20％，“掌握”40％，“熟練掌握”為40％。3．試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所上的比例約為2：3：3：2。4。本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題及問答題（包括論述題）等類型（見附錄題型示例）。5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。附錄題型舉例一、選擇題（下列四個答案中只有一個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內，多選、少選、錯選均不得分。）1．下列食物中，不飽和脂肪酸含量最高的食用油是：（A）　　　　A．魚油　　　　B.牛油　　　　C．豬油　　　　D.羊油2．作為人體鈣離子最佳來源的食物是：（A）　　A．牛奶　　　　　　　　B.瘦肉　C．木耳　　　　　　　　D.大豆二、名詞解釋1．食譜根據就餐者的營養素需要量以及及習慣、食物供應情況等待，將一天或一周各餐的主、副食的原料品種、數量、各咱食物的烹調方法、埸餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給予就餐者及食物加工人員，稱為食譜。2．必需氨基酸人體不能合成，或合成的速度不能滿足人體需要的，必須由膳食提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。三、填空題1．奶類中含有的糖主要是乳糖。2．原料的營養價值是指某種原料種所含的營養素種類和含量滿足人體需要的程度。四、簡答題1．比較淡水魚和海水魚的營養價值。答案：（1）海水魚和淡水魚都含有豐富的優質蛋白質，脂肪的含量都不高，是一種高營養價值的食物。（2）但海水魚中比淡魚中含有埸為豐富的不飽和脂肪；（3）海水魚中也含有更為豐富的碘、鋅等微量元素。2．脂肪的營養價值與哪些因素有關？答案：（1）受消化吸收率的影響，與熔點有關。（2）必需脂肪酸含量的影響。（3）脂溶性維生素的影響。五、論述題1．可以取哪些措施預防老年人鈣的缺乏？答案：（1）選擇鈣含量高，消化吸收率高的食物作為鈣的食物來源，如乳類及制品，魚蝦類；（2）選擇能增加鈣消化吸收因素含量高食物，如維生素D含量高的食物，乳糖含量高的食物；（3）烹調過程中，采用一些方法，減少草酸、植酸的含量，如使用焯水的方法；（4）同時增加食物中結合鈣轉化為游離鈣，采用加醋的方法。（5）老年人還要注意經常進行戶外活動，增加維生素D的轉化。2．采用“炒”這種烹調方法時，哪些措施可以減少營養素的損失與破壞？答案：（1）適合于炒的烹調方法的原料主要是各種生長期比較短的動物性原料以及蔬菜；（2）采用這種烹調方法時，可能會造成原料中無機鹽的滲出，以及維生素，特別是水溶性維生素的破壞；（3）因此，可以用上漿、掛糊、勾芡等方法，減少動物性原料中無機鹽的損失；（4）在烹調蔬菜時，要“火大、快炒”；