05753 食品化學與分析

一、課程性質及其設置目的與要求

（一）課程性質和特點

《食品化學與分析》課程是我省高等教育自學考試營養、食品與健康專業（獨立本科段）的一門重要的專業基礎課，其任務是向應考者介紹食品的化學成分、結構及其在食品加工、貯運等過程中發生的化學變化、食品營養素和嫌忌成分的化學等。

本課程的內容分為11章，第1章是緒論，介紹食品化學的發展及其在營養、食品與健康中的地位，食品的營養成分及其在食品加工貯藏過程中的基本變化。第2章是食品中的水分，介紹食品中水的化學形態、水分活度及其與食品貯藏性能的關系。第3章至第7章分別介紹食品中的糖、蛋白質、脂類、酶和微量營養成分等的化學變化、功能特性及隨著加工貯藏過程的影響。第8章主要介紹食品中色素的種類、食品中天然色素的化學結構與呈色的關系等。第9章講述食品中的風味物質，食品香氣的控制與增強，嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響。第10章至第11章介紹食品添加劑和食品中的嫌忌成分。

通過修讀本課程，要求應考者能夠熟練掌握食品化學基礎理論知識和技能，為學習專業課程和其它有關課程打下堅實的基礎。

（二）本課程的基本要求

通過本課程的學習，應考者應達到以下要求：

1、了解食品化學在營養、食品與健康研究和發展中的重要意義。 2、理解食品營養成分的結構與化學變化之間的相關性及其對食品品質的影響。 3、基本掌握食品中營養成分的化學性質。 4、掌握食品營養成分、功能成分和嫌忌成分在加工貯藏和運輸過程中的變化規律。

（三）本課程與相關課程的聯系

本課程的前期課程是無機化學、有機化學及分析化學等，在掌握基本的化學知識后能更好地學習和掌握《食品化學與分析》的內容和基本技術。二、課程內容與考核目標

第一章　結論

（一）課程內容

主要介紹食品化學的定義和研究對象、食品化學的發展狀況、食品及食品加工、貯運等過程中的主要化學變化、食品化學的研究內容和研究方法。

（二）學習目的與要求

了解食品化學在營養、食品與健康科學中的地位和作用，食品化學研究的內容、重點及范疇。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 食品化學的概述

1、領會:食品的組成和特性

2、掌握:食品化學的定義

第二節 食品化學的歷史

不作考試要求。

第三節 食品化學在食品科學中的地位

不作考試要求。

第四節 食品化學的研究方法

1、領會:食品化學研究方法與成果之間的關系 2、熟練掌握: 食品化學的研究方法。

第五節 食品化學研究的內容、重點和范疇

1、領會: 食品化學研究的內容。 2、熟練掌握: 食品化學研究的重點和范疇

第六節 食品中的主要化學成分

1、掌握: 食品中的主要化學成分的種類

第七節 食品在貯藏加工過程中發生的變化和原因

1、掌握: 食品在貯藏加工中的基本變化。 2、熟練掌握: 食品在貯藏加工中變化的原因

第八節 食品化學在食品工業發展中的應用

1、領會: 食品化學研究的作用。

第九節 食品化學的發展前景和研究方向

1、領會:食品化學今后的研究方向第二章　食品中的水分

（一）課程內容

介紹食品中的水、存在狀態、與溶質的相互作用及對食品品質的影響，食品中的水及水分活度與食品的穩定性，食品凍藏時水的變化與食品的穩定性，食品中水的轉移等。

（二）學習目的與要求

了解食品中水的存在狀態和重要作用，水與水分活度對食品穩定性和品質的影響，食品的凍藏與其穩定性的關系。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

1、領會:食品中水的作用。

第二節 食品水與溶質的相互作用

不作考試要求。

第三節 食品中水的存在狀態

1、領會:食品中水的存在狀態的重要作用 2、熟練掌握：食品中水的存在狀態的種類。

第四節 水對食品品質的影響

不作考試要求。

第五節 食品中水含量的表示方法

1、領會:水分活度與食品含水量的關系。 2、熟練掌握：水分活度的概念。

第六節 水分活度與食品穩定性的關系

1、領會: 水分活性與化學反應的關系。 2、掌握：水分活度與微生物生長繁殖的關系。 3、熟練掌握:水分活度與食品穩定性的關系。

第七節 凍藏與食品穩定性的關系

1、領會: 食品凍藏時水的變化與食品穩定性的關系。

第八節 食品中水分的轉移

不作考試要求。第三章　食品中的糖類

（一）課程內容

主要介紹食品中碳水化合物的定義、碳水化合物在食品中作用、單糖的結構和性質、非酶褐變、功能低聚糖、多糖的結構、功能與化學變化等。

（二）學習目的與要求

了解食品中糖的分類，單糖及非酶褐變，低聚糖與多糖的功能性及其與結構的關系。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

1、領會: 食品中糖類的定義 2、掌握：食品中糖的種類。

第二節 食品中的單糖

1、領會:食品中糖的種類。 2、掌握： 食品中單糖的焦糖化反應。 3、熟練掌握: 食品中單糖的非酶褐變。

第三節 食品中的低聚糖

1、領會:食品中重要的低聚糖。 2、掌握：食品中功能性低聚糖的種類。

第四節 食品中的多糖

1、領會:食品中多糖的性質。 2、熟練掌握：食品中的主要多糖。第四章　食品中的蛋白質

（一）課程內容

主要介紹食品中氨基酸和蛋白質的分類與與功能特性，食品中蛋白質在加工、貯運過程中的變化及影響，食品中的功能活性肽。

（二）學習目的與要求

了解食品氨基酸和蛋白質的分類與與功能特性，掌握食品加工和貯運對蛋白質的影響，食品中常見功能活性肽的種類及特性。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

1、領會:食品中蛋白質化學組成。 2、熟練掌握:食品中蛋白質的分類。

第二節 食品中的氨基酸

1、領會: 食品中氨基酸結構與性質的關系。 2、掌握:食品中氨基酸化學性質。

第三節 各類食品中的蛋白質

不作考試要求。

第四節 食品中蛋白質的性質

1、領會:食品中蛋白質的功能性質。 2、掌握: 食品中蛋白質的水解和分解作用。 3、熟練掌握:食品中蛋白質的變性。

第五節 蛋白質的功能性質在食品加工中的應用

不作考試要求。

第六節 食品加工條件對蛋白質功能性與營養價值的影響

1、掌握:堿處理對食品中蛋白質營養價值的影響。 3、熟練掌握:加熱對食品中蛋白質營養價值的影響。

第七節 食品中的肽

1、領會:食品中肽的理化性質。 2、熟練掌握:食品中常見的生理活性肽的種類及特性。第五章　食品中的脂類

（一）課程內容

主要講述食品中脂類化合物的分類、分布及結構，食品中油脂的物理性質及油脂在加工、貯運過程的化學變化，油脂加工中的化學反應。油脂中的功能性成分及脂肪替代物。

（二）學習目的與要求

全面了解食品中脂類的重要性及其在加工過程中發生的化學變化。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

不作考試要求。

第二節 食用油脂的分類及其組成

1、領會:油脂的命名法。 2、掌握：脂的分類。

第三節 食用油脂的物理性質

1、領會:食用油脂的結晶特性及同質多晶現象。 2、掌握：食用油脂的乳化及乳化劑。 3、熟練掌握: 油脂的熔點與形態及消化率的關系。

第四節 食用油脂在貯藏加工過程中的化學變化

1、領會:食用油脂的水解性質。 2、掌握：油脂在高溫下的化學反應。 3、熟練掌握:影響油脂氧化的因素及控制措施。

第五節 油脂的特征值及質量評價

1、領會:食用油脂質量評價指標。

第六節 油脂加工中的化學

不作考試要求。

第七節 油脂中的功能性成分

1、領會：油脂中功能性成分的重要性。 2、掌握：油脂中的功能性脂肪酸。

第八節 脂肪替代物

不作考試要求。第六章　食品中的酶

（一）課程內容

主要介紹食品中酶的種類和重要性、影響酶活性的因素、酶促褐變及食品中酶的應用。

（二）學習目的與要求

了解食品中酶的種類及重要性及應用。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

1、領會: 食品中酶的分類。 第二節 影響食品中酶活力的因素

1、領會: 酶濃度對酶活力的影響。 2、掌握：抑制劑和激活劑對酶活力的影響。

第三節 食品中的酶促褐變

1、領會: 食品中酶促褐變的機理。 2、熟練掌握：食品中酶促褐變的控制。

第四節 食品中的重要酶類

1、掌握：食品中酶的種類。

第五節 食品中酶的固定化

不作考試要求。

第六節 食用酶對食品質量的影響

1、掌握：食用酶對食品營養價值的影響。

第七節 食用酶在食品加工中的應用

不作考試要求。第七章　食品中的維生素與礦物質

（一）課程內容

維生素的一般概念、分類、作用及損失的原因。食品礦物質的基本性質及變化。

（二）學習目的與要求

了解食品維生素和礦物質作用及損失的影響因素。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 食品中的維生素概述

1、領會:食品中維生素的主要作用。 2、掌握:與人類健康有關的維生素的種類。

第二節 食品中的脂溶性維生素

1、領會: 食品中脂溶性維生素的結構特點 2、掌握:食品中脂溶性維生素的穩定性質。

第三節 食品中的水溶性維生素

1、領會: 食品中水溶性維生素的結構特點 2、熟練掌握: 食品中水溶性維生素的穩定性。

第四節 食品中維生素類似的物質

不作考試要求。

第五節 食品中維生素損失的常見原因

1、熟練掌握:食品中維生素損失原因及控制因素。

第六節 食品中的礦物質

1、領會:食品中礦物質的存在形式。 2、掌握:食品中礦物質的變化。第八章　食品中的色素

（一）課程內容

食品中的天然色素及其分布、天然食品色素的成色原理與食品護色，常見食品著色劑。

（二）學習目的與要求

了解食品中的天然和合成色素。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

不作考試要求。

第二節 食品中的天然色素

1、領會: 食品中天然色素的化學結構與呈色的關系。 2、掌握: 食品護綠措施。

第三節 食品中的合成色素

1、領會:食品中合成色素的安全性。 2、熟練掌握: 常見的食品著色劑的種類。第九章　食品風味

（一）課程內容

食品香氣的形成及種類，食品香氣的控制與增強，嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響。

（二）學習目的與要求

了解食品中風味物質的種類及形成途徑。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

1、領會: 食品風味的定義。 2、掌握: 食品風味物質的特點。

第二節 食品中的香氣物質

不作考試要求。

第三節 食品中香氣物質的合成途徑

不作考試要求。

第四節 食品香氣的控制與增強

1、領會: 食品加工中香氣的生成與損失。 2、掌握:食品香氣的控制方法。

第五節 嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響

1、領會: 嗅覺的主要特性。 2、熟練掌握: 食品氣味對身體健康的影響。 第六節 食品味的分類

不作考試要求。

第七節 食品中的味感物質

不作考試要求。第十章　食品添加劑

（一）課程內容

主要講述食品添加劑的作用機理，食品添加劑的要求和使用原則，常用食品添加劑的種類及應用。

（二）學習目的與要求

了解食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的應用。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 引言

1、掌握: 食品添加劑的定義。 2、熟練掌握:食品添加劑的要求及選用原則。

第二節 食品酸化劑

不作考試要求。

第三節 食品堿性劑

不作考試要求。

第四節 食品化學膨松劑

不作考試要求。

第五節 食品中緩沖液系統及鹽類

不作考試要求。

第六節 食品防腐劑（抗微生物劑）

1、掌握: 食品中常用的防腐劑。

第七節 食品甜味劑

1、領會:常見食品甜味劑及對人類健康的影響

第八節 食品乳化劑

不作考試要求。

第九節 食品抗氧化劑

1、領會:食品抗氧化劑的抗氧化機理。 2、熟練掌握: 食品中常用抗氧化劑及使用注意事項。

第十節 食品漂白氧化劑

不作考試要求。第十一章　食品中的嫌忌成分

（一）課程內容

主要介紹食品中異味，食品自身的毒素和食品加工貯藏過程中產生的有毒物質。

（二）學習目的與要求

了解食品中常見嫌忌成分的種類、產生途徑及一般控制措施。

（三）考核知識點與考核要求

第一節 食品中的異味

1、領會: 食品異味產生的途徑。

第二節 動植物食品自身中的毒素

1、領會: 水產品中存在的主要生物毒素。 2、掌握: 植物性食物中毒的特點。

第三節 食品加工、儲藏過程中污染產生毒素

1、領會: 食品污染造成的食品毒素。 2、掌握: 食品添加劑造成的毒素。 3、熟練掌握: 食品加工過程中產生的毒素。三、有關說明和實施要求

（一）關于“課程內容與考核目標”中有關提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”和“熟練掌握”等三個能力層次。

“領會”要求應考者能夠領悟和理解本課程中規定的有關知識的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的聯系與區別，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。

“掌握”要求應考者能夠識別本課程中規定的有關知識的內容要點，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的闡述、分析。

“熟練掌握”要求應考者能夠識別和記憶本課程中規定的有關知識的主要內容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據考核的不同要求，作出正確的標識、選擇和判斷，此外還能運用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《食品化學》，馮鳳琴、葉立揚主編，化學工業出版社，2005年。

另外，可參考以下圖書：

王璋，許時嬰，湯堅，編，《食品化學》，中國輕工業出版社，1999年9月，第一版

李家瑞編譯，《食品化學》，中國輕工業出版社，1987。

黃梅麗等，《食品色香味化學》，中國輕工業出版社，1984。

無錫輕工業學院，《食品生物化學》，中國輕工業出版社，1985。

闞建全.食品化學 [M]. 北京：中國農業大學出版社， 2002

Owen R. Fennema. FOOD CHEMISTRY[M], 3 rd Ed , New York : Marcel Dekker, Inc.1996

Belitz H D, Grosh W. Food Chemistry[M]. 2 nd Edition. New York : Springer-verlag , Berlin Heidelberg , 1999

王璋、許時嬰，江波，等譯 . Owen R. Fennema. 著 . 食品化學（第三版） [M]. 北京：中國輕工業出版社， 2003

丁耐克. 食品風味化學 [M]. 北京：中國輕工業出版社， 1996

(三)自學方法指導

本課程是一門理論、實踐性較強的課程，內容廣泛，各章之間既有聯系又有很大區別，應考者在自學過程中應注意下列幾個方面：

1、在學習前，應仔細閱讀考試大綱，了解課程的性質，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關課程的聯系，以便使今后的學習能緊緊圍繞課程的基本要求。

2、應考者應首先全面系統地學習各章內容，對各章知識有所了解，其次，要認識和掌握各章間的聯系，切忌在沒有全面學習教材的情況下孤立地記背，對相應章節的內容可進行對照比較，尋找其相關性，將各知識點有機地聯系起來，將知識轉化為能力，從而提高自己學習知識、理解知識、應用知識的能力。

3、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中關于該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在學習中心中有數，有的放矢。

4、學習教材時，應根據大綱的要求，逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。

（四）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。輔導時應強調知識的統一性與連貫性，注重各知識點間聯系的輔導，引導他們防止出現自學中的各種偏向。

2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎、以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。

4、輔導時應對應考者進行學習方法的輔導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題、領先自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。在全面輔導的基礎上，著重培養和提高應考者的分析問題、解決問題的能力。

6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在不同難度的試題。

（五）關于命題和考試

1、應根據本大綱規定的考試規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，考試內容應涉及到所有章節，適當突出重點章節，重點考核所要求的知識點。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占比例大致為：“領會”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%。

3、試題難易程度合理。分為難、較難、較易、容易四檔，所占分數比例為20%:30%:30%:20%。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：名詞解釋、選擇題（多選及單選）、填空題、簡答題、問答題。各種題型的具體形式可參見本大綱附錄。

5、考試方式為閉卷、筆試。考試時間150分鐘。評分采用百分制。60分為及格。附錄題型舉例

一、名詞解釋

如：單純蛋白質

二、單項選擇題

如：味覺感受器只能同食品中的哪些成分作用并產生味覺（ ） ①所有有機物 ②所有無機物 ③一些可溶性物質 ④所有物質

三、多項選擇題

如：水分活度與食品穩定性的關系（ ） ①水分活度影響食品的保質期 ②水分活度影響食品的品質 ③影響食品的安全質量 ④IMF食品的穩定性可由水分活度推定。

四、填空題

如：食品中的非酶褐變包括_______和______兩種反應。

五、簡答題

如：熱處理對蛋白質有何影響？

六、問答題

如：試述食品中主要的化學變化及對食品品質和安全性的影響。