02526 烹調工藝學大綱（高綱1595）

高綱1595江蘇省高等教育自學考試大綱02526　烹飪衛生學　　　　　　　　　　　　　　揚州大學編（2016年）江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室Ⅰ 課程性質與課程目標一、課程性質和特點烹調工藝學是烹飪專業一門重要的專業基礎課，以研究中國烹飪發展為對象，探討中國烹飪肴饌制作規律為內容，是一門實用性很強的應用型技術學科，既具有豐富的理論性，又具有一定的實踐性。它是為適應烹飪教育事業發展對人才的素質和能力提高的需要而設置的。二、課程目標通過本課程的學習，有助于提高學生烹飪理論修養，有助于提高學生對基本理論和基本技能的綜合應用水平，有助于提高學生靈活運用理論知識解決實際問題的能力和創造能力，為今后從事烹飪工作打下良好的基礎。通過本課程的學習，使學生獲得與烹飪工藝相關的基本概念、基本理論，掌握烹飪的基本規律、基本方法和基本技能。培養學生在烹飪操作中綜合應用多科學知識的能力，應用整體觀念進行烹飪操作的能力，應用定量分析的方法解決具體問題的能力。提高學生運用相關理論知識和技能進行不同類型菜點制作完成菜肴設計、創新的能力。三、與相關課程的聯系與區別學習烹調工藝學課程，是建立在學習烹調基本功課程基礎之上，學習烹調工藝學課程，為今后學習江蘇風味菜點打下堅實的基礎。四、課程的重點和難點指出或說明本課程的重點（包括重點、次重點、一般）或難點，這樣可以提醒和幫助應考者更好地學習和把握本課程的內容。Ⅱ 考核目標本大綱在考核目標中，按照識記、領會、簡單應用和綜合應用四個層次規定其應達到的能力層次要求。三個能力層次是遞升的關系，后者必須建立在前者的基礎上。各能力層次的含義是：識記（Ⅰ）：要求考生能夠識別和記憶本課程中有關烹調概念及規律的主要內容（如定義、原理、重要結論、方法及特征、特點等），并能夠根據考核的不同要求，做正確的表述、選擇和判斷。領會（Ⅱ）：要求考生能夠領悟和理解本課程中有關烹調概念及規律的內涵及外延，理解烹調概念的確切含義；理解相關知識的區別和聯系，并能根據考核的不同要求對烹調做出正確的判斷、解釋和說明。簡單應用（Ⅲ）：要求考生能夠根據已知的知識進行實際的烹調應用等。綜合應用（Ⅳ）：要求考生能夠面對具體、實際的烹調情況發現問題，并能探究解決問題的方法等。Ⅲ 課程內容與考核要求第一章 原料的選擇與加工一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解原料選擇的基本原則，給予學生一定的原料鑒別方法，使他們能在今后的實踐中掌握原料選擇的技巧。學習要求：了解原料選擇的原則、目的和作用。熟悉常用原料的品質鑒別方法。二、課程內容1.選擇的目的和原則2.原料的選擇方法3.加工性原料的選擇方法三、考核知識點與考核要求識記：烹調原料的選擇的目的和原則。領會：鮮活原料的選擇方法；加工性原料的選擇方法。應用：常用原料的品質鑒別方法。如蔬菜的洗滌方法，家禽的開膛方法，水產品種的加工方法等。四、本章重點、難點本章重點：掌握原料的選擇和品質鑒定方法。本章學習的難點：同類原料品質、特性的鑒別比較。第二章 鮮活原料的加工一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解原料加工的目的，特別是加工對菜品質量的影響效果，讓學生在實踐中掌握各種原料合理加工方法。學習要求：掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗滌方法。掌握魚類原料黏液洗滌、畜類原料內臟洗滌等方法。二、課程內容鮮活動物、植物原料的加工。三、考核知識點與考核要求1.果蔬原料的清理加工識記：常用果蔬原料的初步加工方法與要求。領會：果蔬原料的保鮮、保色方法。應用：常用果蔬原料品種的加工方法。2.水生動物的清理加工識記：各類水生動物原料的初步加工方法與要求。領會：常見魚類原料的宰殺和去除粘液方法。應用：常用水生動物原料品種的加工方法。3.陸生動物的清理加工識記：了解各類陸生動物原料的初步加工方法與要求。掌握家畜原料內臟洗滌方法及適用范圍。領會：了解家禽初步加工的方法和畜類原料四肢的加工方法。應用：常用陸生動物原料品種的加工方法。四、本章重點、難點本章重點：掌握鮮活原料的宰殺、洗滌、清理等工藝流程。本章學習的難點：甲魚、鱔魚的加工方法。不同的烹調方法采取的加工方法也不一樣。第三章 加工性原料的初步加工一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解原料干制漲發的目的，理解原料的漲發原理，熟悉冷凍原料的特性。學習要求：掌握水發、油發、堿發、混合漲發原理和漲發流程。掌握常用干貨原料的的漲發方法。二、課程內容干制原料的漲發加工，冷凍原料的加工。三、考核知識點與考核要求1. 干制原料的漲發加工識記：冷凍原料的特性。干貨原料的漲發原理。領會：干貨原料的漲發方法和要求。應用：常用干制原料的漲發方法。2. 冷凍原料的加工識記：冷凍原料的特性。領會：冷凍原料解凍的目的與原理。應用：常用冷凍原料品種的解凍方法與要求。四、本章重點、難點本章重點掌握干貨原料的特性和漲發原理。本章學習的難點是：常用干貨原料的漲發方法和操作關鍵。第四章 原料的分解與切割加工一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解原料的分解目的，掌握分解和原料切割的刀法。學習要求：了解原料的部位結構和分布特點。掌握正確的刀法對動物性原料進行切割。掌握常用花刀刀法。二、課程內容動物性原料的分解加工、切割的刀法及應用、原料的雕刻方法及應用。三、考核知識點與考核要求1. 原料的分解加工識記：各種不同動物性原料的結構部位特點。領會：原料分解加工的基本原理及目的。應用：常用動物性原料分解加工方法。2. 切割的刀法及應用識記：刀工工藝的作用、原料切割的基本原理及目的。領會：剞刀后原料翻卷成形的原理。應用：能運用各種不同刀法，如一般刀法中的平刀法、直刀法、斜刀法和剞花刀刀法中的麥穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀等。3. 雕刻的方法及應用識記：食品雕刻原料選擇的原則與要求。領會：食品雕刻的基本方法及雕品的應用原則與要求。應用：運用各種雕刻刀法對不同的原料進行雕刻。四、本章重點、難點本章重點：掌握不同動物原料的結構部位。本章學習的難點：各種原料不同分解加工、切割方法。第五章 預制調配工藝一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解預制調配工藝的目的，掌握預制調配的原料和方法。學習要求：掌握糊漿、制凍、著色、制湯、吊湯的原理及其工藝方法。掌握蓉膠制作的原理及調配方法。二、課程內容、預制調配的原料和方法。三、考核知識點與考核要求1. 糊漿調配工藝識記：糊漿的作用和保護原理。領會：掛糊、上漿、拍粉、勾芡等工藝的基本方法和工藝流程。應用：能綜合運用糊漿工藝進行菜肴制作，以獲得菜肴的相應質感。2. 制湯、制凍工藝識記：制湯、制凍工藝的方法。領會：制湯工藝的作用、要求和工藝方法。應用：高級清湯的吊制原料和方法，如三吊湯。3. 著色工藝識記：著色工藝的方法。領會：麥芽糖、蔗糖加熱變色的基本原理。應用：常用原料的著色方法。4. 蓉膠工藝識記：蓉膠的原料選擇要求和蓉膠在菜品制中的作用。領會：蓉膠吸水上勁的原理和各種不同蓉膠的調配方法。應用：常用魚蓉、雞蓉調制方法。四、本章重點、難點本章重點：糊漿的保護原理、吊湯原理、蓉膠調配原理、糖加熱原理、掌握糊漿調配方法。本章學習的難點：吊湯的方法、魚圓蓉膠的調配方法，以及烤乳豬、烤鴨糖漿的調配方法。第六章 菜肴和宴席的組配一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解菜肴的組配原則，掌握一般菜肴和宴席菜肴組配方法，在實踐中制訂出各種宴席菜單。學習要求：了解菜肴和宴席組配的功能與原則。掌握菜肴和宴席組配方法、菜肴命名、成本核算，能制訂完整的宴席菜單。二、課程內容烹飪菜肴、宴席菜肴的組配。菜單制作及菜肴命名。三、考核知識點與考核要求1. 菜肴的組配工藝識記：菜肴組配的功能與原則。領會：冷菜組配的程序，花色冷菜的構思、構圖的概念。應用：花色熱菜組配的常用手法，并能熟練運用這些加工方法進行組配菜肴。2. 宴席菜肴的組配識記：宴席組配的功能、宴席內容的構成和上菜程序。領會：宴席菜點組配的原則與要求。應用：計算菜品和宴席的成本核算的基本方法。3. 菜單制作及菜肴命名識記：菜肴命名的基本方法及原則。領會：一套完整宴席菜單的設計方法。應用：能設計出標準菜單。四、本章重點、難點本章重點：菜肴的組配和宴席的組配。本章學習的難點：宴席菜單編排時，應根據不同季節、不同主題、不同檔次、不同人群等要求來制訂。第七章 菜品裝飾與美化一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解菜肴裝盤、裝飾的基本原則，掌握一定的點綴裝飾方法和裝飾技巧。學習要求：掌握菜品裝盤的方法、原則、基本規律、基本方法。能對常見的菜肴進行點綴和裝飾。二、課程內容菜肴的裝飾，點綴與裝盤。三、考核知識點與考核要求1. 菜品的裝盤識記：菜肴裝盤、裝飾的基本原則。領會：不同類型菜肴的點綴裝飾方法。應用：常用菜品能正確裝盤。2. 點綴與裝飾識記：菜肴裝配的目的和意義。領會：菜品裝盤的一般原則和方法。應用：一般菜肴能正確的點綴與裝飾。四、本章重點、難點本章重點：了解裝盤的一般手法，尤其應掌握圍邊、點綴的形式和應用。本章學習的難點：不同菜肴應采用不同的圍邊、點綴方法。第八章 調味的概念與原理一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解味覺基本概念、調味基本原理。學習要求：在調味的實踐中掌握調味的技巧。二、課程內容味覺的概念，味的種類，調味功能、基本原理及其應用。三、考核知識點與考核要求1. 味覺的基本概念識記：味的感覺系統、食物的呈味機理。領會：味的心理現象及影響味覺的因素。應用：不同環境下菜肴味覺的變化。2. 味的分類及相互關系識記：基本味的種類及相互關系。領會：原料新鮮度對菜品風味的影響。應用：不同菜肴不同調味。3. 基本調料的功能及應用識記：各種基本調料種類。領會：各種基本調料功能。應用：綜合使用基本調味料。4. 調味的基本原理識記：調味的基本原理。領會：調味的化學變化、物理變化。應用：通過調味，使菜肴的品味符合菜肴的要求。四、本章重點、難點本章重點：味覺的心理影響和味的相互關系。本章學習的難點：調味料的調味功能，特別是溫度、油脂、新鮮度對味覺的影響等。第九章 調味的方法和應用一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解調味的基本方法、味型調配的基本規律。學習要求：在調味實踐中掌握調味技巧。二、課程內容調味的種類，一般味型、地方味型的種類及調制方法，預制調味方法。三、考核知識點與考核要求1. 調味的作用與調味方法的種類識記：調味的作用與目的。領會：調味方法分類的依據。應用：調味的時機與調味料的用量。2. 味型的種類及調制方法識記：常用味型的調配方法和機理。領會：咸辣味型、咸鮮味型、酸甜味型、香甜味型、麻辣味型、魚香味型等味型的的調配方法。應用：運用這些味型制作菜肴。3. 地方味型的特色及調制方法識記：不同地方味型的特色。領會：不同地方味型的調制方法。應用：同種原料調制出不同口味的菜肴。4. 預制性的調味方法識記：預制調味方法中泡法、腌法的基本原理。領會：泡法、腌法的基本操作方法。應用：用泡法、淹法制作菜肴。四、本章重點、難點本章重點：味型的種類，味型的分類目的。本章學習的難點：預制調味方法的種類和常用方法的工藝流程。第十章 調香的原理及方法一、學習目的與要求學習目的：讓學生了解調香的基本香味味型調配的基本規律。學習要求：在實踐中掌握調香的方法和基本規律。二、課程內容香味的形成原理，調香的基本方法。三、考核知識點與考核要求1. 香味的形成原理識記：嗅覺的基本概念。領會：調香的基本原理。應用：判斷出菜肴的香味。2. 調香的基本方法識記：香味味型的種類及應用特色。領會：掌握幾種香味味型的調配方法及要領。應用：能夠調出煙香型、乳香型、茶香型等的菜肴香味。四、本章重點、難點本章重點：香味味型的調配方法。本章學習的難點：烹調中常用的煙香、乳香、茶香、酒香等香型的調配方法。第十一章 制熟的概念與原理一、學習目的與要求學習目的：了解火候的概念，掌握傳熱的形式和食物成熟的熱傳遞形式，熟練掌握傳熱介質的特點，理解食物從熱源到成熟過程中熱傳遞的程序。學習要求：讓學生了解火候概念、熱傳播途徑、傳熱介質特性，掌握火候在烹飪中的作用。二、課程內容加熱設備種類及工作原理，火候概念，制熟的傳熱途徑。三、考核知識點與考核要求1. 加熱設備的種類及工作原理識記：常用明火加熱設備的種類及工作原理。領會：電能加熱設備的種類及工作原理。應用：正確使用加熱設備。2. 火候的概念與制熟的作用識記：火候的概念。領會：食物熟處理的作用。應用：能正確進行食物原料的熟處理。3. 制熟的傳熱途徑識記：熱傳播的途徑，傳熱介質的傳熱特性。領會：掌握油溫、水溫的識別方法。應用：火候在烹飪中的作用，熟悉不同介質對菜肴風味形成產生的差異。四、本章重點、難點本章重點：關于火候、傳熱、傳熱介質等方面的食物熟處理的基本原理。本章學習的難點：正確理解食物熟處理的基本原理和方法才能科學地運用，最終改進、完美菜肴，把握菜肴制作關鍵。第十二章 制熟的工藝方法一、學習目的與要求學習目的：了解烹調方法分類的依據，掌握食物熟處理的作用和預熱處理的方法，掌握常用烹調方法。學習要求：了解熟處理的目的、方法和用途。掌握不同烹調方法的調味特性、加熱時間、選料范圍。二、課程內容預熟處理，五類烹調方法。三、考核知識點與考核要求1. 預制熟處理加工識記：預熟加工的目的和意義。領會：預熟加工的常見方法。應用：能進行綜合運用預熟加工。2. 烹調方法的分類識記：烹調方法分類的依據。領會：食物熟處理的作用和預熱處理的方法。應用：掌握傳熱介質的溫度控制方法。3. 水傳熱制熟的烹調方法識記：水傳熱烹調方法的基本內涵。領會：水傳熱烹調方法的分類依據。應用：水傳熱烹調方法的綜合運用。4. 油傳熱制熟的烹調方法識記：油傳熱烹調方法的基本內涵。領會：油傳熱烹調方法的分類依據。應用：油傳熱烹調方法的綜合運用。5. 氣傳熱制熟的烹調方法識記：氣傳熱烹調方法的基本內涵。領會：氣傳熱烹調方法的分類依據。應用：氣傳熱烹調方法的綜合運用。6. 固態、輻射傳熱制熟的烹調方法識記：固態、輻射傳熱烹調方法。領會：固態、輻射傳熱烹調方法的分類依據。應用：固態、輻射傳熱烹調方法的綜合運用。7. 特殊制熟的烹調方法識記：特殊制熟烹調方法的基本范圍。領會：特殊制熟方法的分類依據。應用：掌握常見的特殊的烹調方法，如拔絲、掛霜等。四、本章重點、難點本章重點：烹調方法的分類，掌握食物熟處理的作用和熟處理方法，掌握常用的烹調方法。本章學習的難點：對一些相近的烹調方法進行對比，并能歸納出它們的異同點，如燉與燜、熘與烹、煮與燴等。Ⅳ 關于大綱的說明與考核實施要求一、自學考試大綱的目的和作用課程自學考試大綱是根據專業自學考試計劃的要求，結合自學考試的特點而確定。其目的是對個人自學、社會助學和課程考試命題進行指導和規定。課程自學考試大綱明確了課程學習的內容以及深廣度，規定了課程自學考試的范圍和標準。因此，它是編寫自學考試教材和輔導書的依據，是社會助學組織進行自學輔導的依據，是自學者學習教材、掌握課程內容知識范圍和程度的依據，也是進行自學考試命題的依據。二、課程自學考試大綱與教材的關系課程自學考試大綱是進行學習和考核的依據，教材是學習掌握課程知識的基本內容與范圍，教材的內容是大綱所規定的課程知識和內容的擴展與發揮。課程內容在教材中可以體現一定的深度或難度。大綱與教材所體現的課程內容應基本一致；大綱里面的課程內容和考核知識點，教材里一般也要有。反過來教材里有的內容，大綱里就不一定體現。（注：如果教材是推薦選用的，其中有的內容與大綱要求不一致的地方，應以大綱規定為準。）三、關于自學教材烹調工藝學，周曉燕主編，中國紡織出版社，2008年版。四、關于自學要求和自學方法的指導本大綱的課程基本要求是依據專業考試計劃和專業培養目標而確定的。課程基本要求還明確了課程的基本內容，以及對基本內容掌握的程度。基本要求中的知識點構成了課程內容的主體部分。因此，課程基本內容掌握程度、課程考核知識點是高等教育自學考試考核的主要內容。為有效地指導個人自學和社會助學，本大綱已指明了課程的重點和難點，在章節的基本要求中一般也指明了章節內容的重點和難點。本課程共 2 學分（不包括實驗內容的學分）。根據學習對象成人在職業余自學的情況，作者可結合自己或他人的教學經驗和體會，提出幾點具有規律性或代表性的學習方法，并結合本專業的要求、本課程的特點可具體適當展開寫出，以便更好地指導考生如何進行自學。五、應考指導1. 如何學習很好的計劃和組織是你學習成功的法寶。…如果你正在接受培訓學習，一定要跟緊課程并完成作業。…為了在考試中作出滿意的回答，你必須對所學課程內容有很好的理解。…使用“行動計劃表”來監控你的學習進展。…你閱讀課本時可以做讀書筆記。如有需要重點注意的內容，可以用彩筆來標注。如：紅色代表重點；綠色代表需要深入研究的領域；黃色代表可以運用在工作之中。可以在空白處記錄相關網站，文章。2. 如何考試卷面整潔非常重要。書寫工整，段落與間距合理，卷面賞心悅目有助于教師評分，教師只能為他能看懂的內容打分。回答所提出的問題。要回答所問的問題，而不是回答你自己樂意回答的問題！避免超過問題的范圍3. 如何處理緊張情緒正確處理對失敗的懼怕，要正面思考。如果可能，請教已經通過該科目考試的人，問他們一些問題。做深呼吸放松，這有助于使頭腦清醒，緩解緊張情緒。考試前合理膳食，保持旺盛精力，保持冷靜。4. 如何克服心理障礙這是一個普遍問題！如果你在考試中出現這種情況，試試下列方法：使用“線索”紙條。進入考場之前，將記憶“線索”記在紙條上，但你不能將紙條帶進考場，因此當你閱讀考卷時，一旦有了思路就快速記下。按自己的步調進行答卷。為每個考題或部分分配合理時間，并按此時間安排進行。………六、對社會助學的要求要針對重點章、次重點章和一般章節分別提出自學或助學的基本學時建議和要求（如在章節后面已有，這里也可不再闡述），在助學活動中應注意的問題。要強調注意正確引導、把握好助學方向，正確處理學習知識和提高能力的關系。七、對考核內容的說明1. 本課程要求考生學習和掌握的知識點內容都作為考核的內容。課程中各章的內容均由若干知識點組成，在自學考試中成為考核知識點。因此，課程自學考試大綱中所規定的考試內容是以分解為考核知識點的方式給出的。由于各知識點在課程中的地位、作用以及知識自身的特點不同，自學考試將對各知識點分別按三個或四個認知（或叫能力）層次確定其考核要求。2. 課程分為三部分，分別識記、領會、應用，考試試卷中所占的比例大約分別為：20%、30%、50%。八、關于考試命題的若干規定1、指出考試的方法，考試時間的長度。對本課程考試要攜帶必要的工具等，應做出明確具體的規定。2、本大綱各章所規定的基本要求、知識點及知識點下的知識細目，都屬于考核的內容。考試命題既要覆蓋到章，又要避免面面俱到。要注意突出課程的重點、章節重點，加大重點內容的覆蓋度。3、命題不應有超出大綱中考核知識點范圍的題目，考核目標不得高于大綱中所規定的相應的最高能力層次要求。命題應著重考核自學者對基本概念、基本知識和基本理論是否了解或掌握，對基本方法是否會用或熟練。不應出與基本要求不符的偏題或怪題。4、本課程在試卷中對不同能力層次要求的分數比例大致為：識記占20%，領會占30%，簡單應用占30%，綜合應用占20%。5、要合理安排試題的難易程度，試題的難度可分為：易、較易、較難和難四個等級。每份試卷中不同難度試題的分數比例一般為：2:3:3:2。必須注意試題的難易程度與能力層次有一定的聯系，但二者不是等同的概念。在各個能力層次中對于不同的考生都存在著不同的難度。在大綱中要特別強調這個問題，應告誡考生切勿混淆。6、課程考試命題的主要題型一般有單項選擇題、多項選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、計算題、應用題、論述題、案例分析等題型（一般不使用判斷題）。請作者確定好本課程所適用的題型，并注意留有余地。在命題工作中必須按照本課程大綱中所規定的題型命制，考試試卷使用的題型可以略少，但不能超出本課程對題型規定。附錄：題型舉例一、選擇題1、適合于加工面包的刀法是（A ）A.鋸刀直切B.跳刀直切C.推刀直切D.拉刀直切2、……二、名詞解釋1、上漿答：在原料外表包裹上利用水蛋鹽粉等原料調成的具有一定粘稠度的糊狀物的過程。2、……三、簡答題1、試述制湯的關鍵。答：選料應新鮮，營養應豐富，料與水的比例應適中，根據湯的要求掌握火候，注意調味品的投放順序。2、……四、論述題1、論述蓉膠的形成機理及注意事項。答：蓉膠的主要成分使蛋白質，在其中加入一定量的水后通過攪拌，可以使蛋白質發生震蕩而引起蛋白質的輕微變性，形成凝固；在蓉膠中加入少量鹽，少量鹽具有使原料增加持水性的功能，鹽的投入通過攪拌也可以使原料中加入的水分被原料充分吸收，從而形成具有一定稠度的蓉膠制品。注意事項：注意水的投放量即根據不同的菜肴要求調制不同硬度的蓉膠，注意攪拌要充分即蓉膠上勁要充足，注意鹽的投放量及投放時間。2、……五、案例題略。