02527 烹飪化學基礎

高綱1413江蘇省高等教育自學考試大綱 02527 烹飪化學基礎　　　　　　　　　　　　　　　揚州大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程的性質與設置目的要求 烹飪化學基礎是一門從普通化學和食品生物化學等學科中演變而來的年輕的學科。它主要研究化學的基礎理論、基本概念；探討烹飪原料的主要化學成份及其性質、變化和作用。它是烹飪專業的一門理論性較強的專業基礎課。烹飪化學基礎主要為后續專業課烹飪營養學、烹飪衛生學等學習奠定理論基礎，以利應用現代科學方法繼承和發揚我國優秀的烹飪文化技藝傳統，提高烹飪加工技術，發展我國的適應時代需要的飲食文化。通過本課程的學習，使學生達到以下基本要求： 1、掌握物質的結構，分散系，物質的濃度，電離，PH值，膠體等化學基礎知識和基本理論。2、掌握酸堿的概念以及食物的生理酸堿性。3、掌握各類有機物質的結構特點、分類和與烹飪有關的性質。4、理解烹飪原料中主要化學成份的特性與作用。5、了解烹飪中色、香、味的化學組成及其在烹飪加工中的變化。二、考核目標（考核知識點、考核要求）第一章 化學基礎知識一、考核知識點（一）物質和能量（二）化合物和化學鍵（三）溶液和膠體（四）酸堿理論（五）有機化合物（六）立體異構二、考核要求（一）物質和能量1、理解物質、能量、元素定義2、掌握化合物、單質、純凈物、混合物概念3、掌握熱、功概念（二）化合物和化學鍵1、理解化合價、化學鍵概念2、掌握化學鍵分類、氫鍵（三）溶液和膠體1、掌握分散系的概念和分類2、了解物質溶解過程中的作用3、了解溶液的類型和特點4、理解稀溶液的依數性（蒸汽壓下降、沸點上升、凝固點下降和滲透壓）的基本原理和概念，能用它們解釋烹飪及日常生活的現象。5、掌握濃度（質量百分比濃度、摩爾濃度等）的定義、表示方法和基本計算； 掌握相似相溶的原則以及影響溶解的因素6、理解膠體的性質（丁達爾現象、布朗運動、電泳現象）7、了解疏液膠體和表面活性劑的概念、原理8、掌握親液膠體和凝膠的概念和特性9、掌握乳化劑和乳狀液的分類（四）酸堿理論1、掌握酸堿電離理論和酸堿質子理論的內容2、了解酸堿電子理論的內容3、掌握生理酸堿性食物和食物的表觀酸堿度（五）有機化合物1、了解有機物的分類2、掌握有機物的結構特征和分子通式1、掌握醇的結構特征和官能團2、熟悉其常見有機物代表物質的命名（包括俗名）4、掌握掌握同系物、同分異構體、聚合反應等概念（六）立體異構1、了解順反異構的分類2、熟悉簡單的順反異構的命名3、理解物質的旋光性和手性碳原子第二章 水分和礦物質一、考核知識點（一）水分（二）礦物質二、考核要求（一）水分1、了解水分的生理功能2、了解水的物性在烹飪加工中的意義3、掌握烹飪原料中水分的存在狀態4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的關系（二）礦物質1、掌握礦物質的概念、分類2、了解礦物質的烹飪原料中的存在形式3．熟悉各類烹飪原料（乳、肉等）中礦物質總的含量4、掌握烹飪加工對礦物質的影響5、掌握礦物質的酸堿性及其測定和常見的酸堿性食品，理解膳食平衡的意義第三章 脂類一、考核知識點（一）脂類的概述（二）油脂的組成與結構（三）油脂的物性及在烹飪中的功能（四）油脂的化學性質（五）油脂在烹調過程的化學變化（六）類脂二、考核要求（一）脂類的概述1、掌握脂類的分類2、掌握油脂在烹飪中的作用（二）油脂的組成與結構1、掌握天然油脂結構中脂肪酸在甘油羥基上的分布2、掌握必需脂肪酸的概念和結構簡式（三）油脂的物性及在烹飪中的功能1、理解油脂的熔點范圍和它的脂肪酸組成的關系2、掌握發煙點、閃點、燃點的概念3、熟悉乳狀液的分類4、掌握乳化劑的結構特點和作用原理（四）油脂的化學性質1、掌握皂化值、碘價的概念以及它們的影響因素2、掌握油脂的酸敗概念及原因（五）油脂在烹調過程的化學變化1、掌握油脂的老化及其類型2、掌握影響油脂老化的具體因素（六）類脂1、了解卵磷脂以及膽固醇的功用第四章 碳水化合物一、考核知識點（一）碳水化合物概述（二）單糖（三）低聚糖（四）多糖二、考核要求（一）碳水化合物概述1、熟悉糖類的組成和分類2、了解糖的生理功用（二）單糖1、掌握葡萄糖、果糖的結構式和差向異構體的概念2、掌握單糖（葡萄糖、果糖）的物理性質和甜度3、理解單糖的化學性質（脫水顯色反應、氧化反應、成脎反應、成苷反應）4、掌握糖的還原性和反應產物的還原性5、掌握各種糖的發酵特性6、了解焦糖化和羰氨反應（三）低聚糖1、掌握蔗糖、麥芽糖、乳糖的結構式2、掌握轉化糖、飴糖的概念、特性和功用3、理解利用蔗糖掛霜、拔絲、熬制糖色的原理4、了解蔗糖、麥芽糖、乳糖的甜度和還原性（四）多糖1、熟悉淀粉的結構，直鏈淀粉與支鏈淀粉的區別，淀粉與碘的顯色反應2、掌握淀粉的糊化的概念、本質和過程，掌握芡制品在烹飪中的應用及原理。3、掌握淀粉的老化的概念、本質、條件4、熟悉不同淀粉的老化的難易程度及在烹飪中的應用5、了解糖原、纖維素、果膠、瓊膠等多糖的性質和在烹飪中的應用第五章 蛋白質一、考核知識點（一）蛋白質的化學組成和氨基酸（二）蛋白質的結構和分類（三）蛋白質的性質（四）蛋白質在烹調過程中的功能特性二、考核要求（一）蛋白質的化學組成和氨基酸1、了解蛋白質的組成、結構特點和分類以及蛋白質系數等2、熟悉必需氨基酸的種類和結構式3、理解氨基酸的主要性質和在烹飪中的作用4、理解等電點的概念和在不同條件下的存在狀態（二）蛋白質的結構和分類1、掌握蛋白質一、二、三、四級結構的概念以及維持它們的作用力2、了解蛋白質的化學組成和分類（三）蛋白質的性質1、了解蛋白質的兩性和等電點的概念2、了解蛋白質膠體的穩定因素和帶電性決定因素3、掌握蛋白質的變性、導致蛋白質變性的物理、化學因素4、理解溫度（加熱、低溫）、有機溶劑對蛋白質的影響（四）蛋白質在烹調過程中的功能特性1、掌握蛋白質的水化、膨潤、持水性、影響因素及在烹飪中的運用2、理解蛋白質的膠凝作用及在烹飪中的運用3、了解蛋白質的起泡性、影響因素、形成泡沫的方法第六章 維生素一、考核知識點（一）維生素的概念和分類（二）脂溶性維生素（三）水溶性維生素二、考核要求（一）維生素的概念和分類1、了解維生素在生物體中生理功能，食物中維生素的分布以及減少維生素損失的措施。2、了解維生素原、同效維生素的概念（二）脂溶性維生素1、理解維生素A、D的性質、缺乏導致的癥狀2、理解維生素D的轉化3、了解維生素E、K（三）水溶性維生素1、理解維生素B、C的性質和缺乏導致的癥狀2、掌握維生素B5、C的結構式第七章 酶一、考核知識點（一）酶的概述（二）酶的結構和作用機制（三）影響酶促反應的因素（四）重要的酶類二、考核要求（一）酶的概述1、理解酶的催化特性2、掌握酶、酶促反應、酶的激活、底物、產物、全酶、酶蛋白的概念（二）酶的結構和作用機制1、掌握酶的活性中心的概念和必需基團2、了解酶原的激活（三）影響酶促反應的因素1、掌握影響酶促反應的因素2、了解各種酶的適宜溫度、pH等3、了解酶的激活劑和抑制劑（四）重要的酶類1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分類和水解方式2、了解常見的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶第八章 食物的味一、考核知識點（一）風味的概念（二）食品的味二、考核要求（一）風味的概念1、了解風味的含義2、熟悉食物的功能（二）食品的味1、掌握舌頭對不同味覺的敏感區域2、了解不同味覺的靈敏度、敏感度和敏感溫度3、掌握酸味的產生機理以及影響酸味強度的因素4、熟悉常見的酸味劑（食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸）的結構式，掌握其在烹飪中的功用5、了解甜味、咸味、苦味的產生機理6、熟悉甜味的強度的測定以及影響相對甜度的因素7、熟悉常見的甜味劑（蔗糖、麥芽糖、蜂蜜）在烹飪中的功用8、了解常見的咸味、苦味物質9、熟悉辣味的機理和分類、代表調料10、掌握味精的結構式、作用特點、影響其增鮮效果的因素11、了解常見的鮮味劑（肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸）的存在食品12、了解澀味的機理和常見食物的澀味成分13、掌握復合味和味的相互作用以及在烹飪中的具體運用第九章 食物的香一、考核知識點（一）食品的氣味二、考核要求1、了解嗅覺產生的原理和影響嗅覺的因素2、了解各工蔬菜、海藻、魚貝的香氣成分和香氣前體3、熟悉肉香氣產生的主要途徑4、掌握酒在烹飪中的功用、酒香的主要來源5、了解調香的原理及在烹飪中的運用第十章 食品的色一、考核知識點（一）食物的色二、考核要求（一）食物的色1、掌握酶促褐變的原理、條件及其控制方法2、了解非酶促褐變的種類和原理3、熟悉烹飪中的色澤變化三、各章考核重點及難點第一章 化學基礎知識（一）物質和能量1、理解物質、能量、元素定義2、掌握化合物、單質、純凈物、混合物概念3、掌握熱、功概念（二）化合物和化學鍵1、理解化合價、化學鍵概念2、掌握化學鍵分類、氫鍵（三）溶液和膠體1、掌握分散系的概念和分類2、了解物質溶解過程中的作用3、了解溶液的類型和特點4、理解稀溶液的依數性（蒸汽壓下降、沸點上升、凝固點下降和滲透壓）的基本原理和概念，能用它們解釋烹飪及日常生活的現象。5、掌握濃度（質量百分比濃度、摩爾濃度等）的定義、表示方法和基本計算； 掌握相似相溶的原則以及影響溶解的因素6、理解膠體的性質（丁達爾現象、布朗運動、電泳現象）7、了解疏液膠體和表面活性劑的概念、原理8、掌握親液膠體和凝膠的概念和特性9、掌握乳化劑和乳狀液的分類（四）酸堿理論1、掌握酸堿電離理論和酸堿質子理論的內容2、了解酸堿電子理論的內容3、掌握生理酸堿性食物和食物的表觀酸堿度（五）有機化合物1、了解有機物的分類2、掌握有機物的結構特征和分子通式1、掌握醇的結構特征和官能團2、熟悉其常見有機物代表物質的命名（包括俗名）4、掌握掌握同系物、同分異構體、聚合反應等概念（六）立體異構1、了解順反異構的分類2、熟悉簡單的順反異構的命名3、理解物質的旋光性和手性碳原子第二章 水分和礦物質（一）水分1、了解水分的生理功能2、了解水的物性在烹飪加工中的意義3、掌握烹飪原料中水分的存在狀態4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的關系（二）礦物質1、掌握礦物質的概念、分類2、了解礦物質的烹飪原料中的存在形式3．熟悉各類烹飪原料（乳、肉等）中礦物質總的含量4、掌握烹飪加工對礦物質的影響5、掌握礦物質的酸堿性及其測定和常見的酸堿性食品，理解膳食平衡的意義第三章 脂類（一）脂類的概述1、掌握脂類的分類2、掌握油脂在烹飪中的作用（二）油脂的組成與結構1、掌握天然油脂結構中脂肪酸在甘油羥基上的分布2、掌握必需脂肪酸的概念和結構簡式（三）油脂的物性及在烹飪中的功能1、理解油脂的熔點范圍和它的脂肪酸組成的關系2、掌握發煙點、閃點、燃點的概念3、熟悉乳狀液的分類4、掌握乳化劑的結構特點和作用原理（四）油脂的化學性質1、掌握皂化值、碘價的概念以及它們的影響因素2、掌握油脂的酸敗概念及原因（五）油脂在烹調過程的化學變化1、掌握油脂的老化及其類型2、掌握影響油脂老化的具體因素（六）類脂1、了解卵磷脂以及膽固醇的功用第四章 碳水化合物（一）碳水化合物概述1、熟悉糖類的組成和分類2、了解糖的生理功用（二）單糖1、掌握葡萄糖、果糖的結構式和差向異構體的概念2、掌握單糖（葡萄糖、果糖）的物理性質和甜度3、理解單糖的化學性質（脫水顯色反應、氧化反應、成脎反應、成苷反應）4、掌握糖的還原性和反應產物的還原性5、掌握各種糖的發酵特性6、了解焦糖化和羰氨反應（三）低聚糖1、掌握蔗糖、麥芽糖、乳糖的結構式2、掌握轉化糖、飴糖的概念、特性和功用3、理解利用蔗糖掛霜、拔絲、熬制糖色的原理4、了解蔗糖、麥芽糖、乳糖的甜度和還原性（四）多糖1、熟悉淀粉的結構，直鏈淀粉與支鏈淀粉的區別，淀粉與碘的顯色反應2、掌握淀粉的糊化的概念、本質和過程，掌握芡制品在烹飪中的應用及原理。3、掌握淀粉的老化的概念、本質、條件4、熟悉不同淀粉的老化的難易程度及在烹飪中的應用5、了解糖原、纖維素、果膠、瓊膠等多糖的性質和在烹飪中的應用第五章 蛋白質（一）蛋白質的化學組成和氨基酸1、 了解蛋白質的組成、結構特點和分類以及蛋白質系數等2、熟悉必需氨基酸的種類和結構式3、理解氨基酸的主要性質和在烹飪中的作用4、理解等電點的概念和在不同條件下的存在狀態（二）蛋白質的結構和分類1、掌握蛋白質一、二、三、四級結構的概念以及維持它們的作用力2、了解蛋白質的化學組成和分類（三）蛋白質的性質1、了解蛋白質的兩性和等電點的概念2、了解蛋白質膠體的穩定因素和帶電性決定因素3、掌握蛋白質的變性、導致蛋白質變性的物理、化學因素4、理解溫度（加熱、低溫）、有機溶劑對蛋白質的影響（四）蛋白質在烹調過程中的功能特性1、掌握蛋白質的水化、膨潤、持水性、影響因素及在烹飪中的運用2、理解蛋白質的膠凝作用及在烹飪中的運用3、了解蛋白質的起泡性、影響因素、形成泡沫的方法第六章 維生素（一）維生素的概念和分類1、了解維生素在生物體中生理功能，食物中維生素的分布以及減少維生素損失的措施2、了解維生素原、同效維生素的概念（二）脂溶性維生素1、理解維生素A、D的性質、缺乏導致的癥狀2、理解維生素D的轉化3、了解維生素E、K（三）水溶性維生素1、理解維生素B、C的性質和缺乏導致的癥狀2、掌握維生素B5、C的結構式第七章 酶（一）酶的概述1、理解酶的催化特性2、掌握酶、酶促反應、酶的激活、底物、產物、全酶、酶蛋白的概念（二）酶的結構和作用機制1、掌握酶的活性中心的概念和必需基團2、了解酶原的激活（三）影響酶促反應的因素1、掌握影響酶促反應的因素2、了解各種酶的適宜溫度、pH等3、了解酶的激活劑和抑制劑（四）重要的酶類1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分類和水解方式2、了解常見的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶第八章 食物的味（一）風味的概念1、了解風味的含義2、熟悉食物的功能（二）食品的味1、掌握舌頭對不同味覺的敏感區域2、了解不同味覺的靈敏度、敏感度和敏感溫度3、掌握酸味的產生機理以及影響酸味強度的因素4、熟悉常見的酸味劑（食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸）的結構式，掌握其在烹飪中的功用5、了解甜味、咸味、苦味的產生機理6、熟悉甜味的強度的測定以及影響相對甜度的因素7、熟悉常見的甜味劑（蔗糖、麥芽糖、蜂蜜）在烹飪中的功用8、了解常見的咸味、苦味物質9、熟悉辣味的機理和分類、代表調料10、掌握味精的結構式、作用特點、影響其增鮮效果的因素11、了解常見的鮮味劑（肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸）的存在食品12、了解澀味的機理和常見食物的澀味成分13、掌握復合味和味的相互作用以及在烹飪中的具體運用第九章 食物的香1、了解嗅覺產生的原理和影響嗅覺的因素2、了解各工蔬菜、海藻、魚貝的香氣成分和香氣前體3、熟悉肉香氣產生的主要途徑4、掌握酒在烹飪中的功用、酒香的主要來源5、了解調香的原理及在烹飪中的運用第十章 食品的色1、掌握酶促褐變的原理、條件及其控制方法2、了解非酶促褐變的種類和原理3、熟悉烹飪中的色澤變化四、有關說明與實施要求根據自學考試的特點，為了使考生在自學過程中目的性明確，充分了解考試要求而編寫本大綱。為了使本大綱的規定在個人自學、社會助學和考試命題中得到貫徹和落實，對有關問題說明如下，并進而提出實施要求。一、關于考核目標的說明為使考核內容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內容的基礎上，對個章規定了考核目標，使自學者能夠進一步明確考試內容和要求，更有目的地系統學習教材；使社會助學者能夠更全面地有針對性地分層次進行輔導；使考試命題能夠更加明確命題范圍，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度。本大綱在考核目標中，按照了解、理解（熟悉）、掌握三個層次規定考生在學習時應達到的能力層次要求。三個層次的要求從低到高，各能力層次的含義為：了解：能夠客觀把握有關名詞、概念、知識的意義，并能正確地認知和表述。理解（熟悉）：在了解的基礎上，能夠全面把握基本概念和方法。掌握：在前兩者的基礎上，要求對內容能夠熟記和運用，能夠分析和解決一些實際問題。二、關于自學教材本課程使用教材是：《烹飪化學》（毛羽揚主編），中國輕工出版社，2013年。三、自學方法指導1、在全面系統學習的基礎上掌握基本概念、基本知識、基本方法。本課程內容較多，知識范圍廣，全書是一個整體，各章節又有相對的獨立性。所以自學者應該首先系統地學習各章節，然后在全面學習的基礎上根據本大綱有目的地學習重點知識、章節。切記不能在不系統學習的基礎上孤立地抓重點。2、烹飪基礎化學是一門應用性很強的學科，在學習這門課程中必須堅持理論聯系實際，把學到的知識與工作實際聯系起來，以增強感性認識，更深刻地領會教材內容。四、關于命題考試的若干要求1、本課程的命題考試，應根據本大綱所規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，不得隨意擴大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求，考試命題覆蓋到各章，并適當突出重點內容。2、試題要合理安排難度結構。試卷中的試題一般分為易、較易、難和較難四個等級。每份試卷中，不同難易試題的分數比例為：易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。必須注意：試題的難易程度與能力層次不是同一概念，在各能力層次中都會存在不同難易程度的試題。3、本課程考試試卷采用的題型一般有：名詞解釋、單項選擇題、雙項選擇題、填空題、寫結構式、簡答題和論述題等。五、題型范例及解題要求1、單項選擇題（每小題 1 分，共 30 分）解題要求：在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。范例：自然界中存在的糖，其構型大多數為（ ）A. L構型 B. D構型 C. Z構型 D. E構型解答：（ B ）2、寫結構式（每小題 2 分，共 8 分）解題要求：直接寫出給出化合物的化學結構式。范例：醋酸解答：CH3COOH3、名詞解釋題（每小題 3 分，共12 分）解題要求：直接寫出相關名詞的涵義，不要展開說明。范例：轉化糖解答：蔗糖在稀酸或酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，這種混合物就叫做轉化糖。4、簡答題（每小題6分，共 30 分）解題要求：直接寫出相關問題的要點，不要展開議論。范例：簡述肉加熱時香氣成分的形成途徑。解答：肉香成分通過三種途徑生成：（1）脂類的自動氧化、水解、脫水及脫羧等反應。（2分）（2）美拉德反應、分解和氧化反應。（2分）（3）前兩類途徑生成物之間的二次反應。（2分）5、論述題 (每小題 10 分, 共 20 分)解題要求：不僅要回答問題的要點，而且要加以闡述，必要時還要聯系實際。范例：試述酶促褐變發生的必要條件以及烹飪加工過程中防止酶促褐變發生的方法。答案：酶促褐變主要發生在蔬菜、水果等新鮮原料中。酶促褐變的發生必須同時具備三個條件，即酚酶、酚類底物、氧氣，三者缺一不可，否則酶促褐變不能發生。（3分）　　 新鮮蔬菜、水果的酶促褐變在烹飪中一般是不希望發生的，這將影響到烹飪原料的顏色變化，常可用下列方法防止酶促褐變的發生。（1分）　 　（1）加熱法：這在烹飪預加工中常常是通過焯水來達到這一目的的。因為酶促褐變的必要條件之一是有酚酶的存在，我們通過在較高溫度下使酶的蛋白質發生熱變性的方法，來降低或破壞酚酶的活性。使得酶促褐變不能發生。（3分）　　 （2）隔氧法：烹飪加工過程中，我們可以將原料削皮后切成的塊、片、條、絲等，立即浸入于水中，使原料與空氣中的氧氣產生隔絕。由于氧氣的缺乏，使得原料中即使有酚酶和酚類底物的存在，但也不能順利地進行酶促褐變。從而保持了原料應有的顏色，達到防止酶促褐變發生之目的。（3分）六、考試注意事項本課程考試為閉卷、筆試，考試時間為150分鐘。考生參加考試時只允許攜帶鋼筆、簽字筆、圓珠筆、橡皮等文具用品，不允許攜帶書籍及其他參考資料。附錄：題型舉例一、名詞解釋1、水分活度2、生理酸性食物3、酶原4、轉化糖二、單項選擇題（在下列備選答案中選取一個正確答案）1、下列不屬于膠體的特性的是（ ） A、丁達爾現象 B、布郎運動 C、電泳 D、滲透作用2、根據酸堿質子理論，下列物質中，不屬于酸的是（ ）。 A、H2O B、NH4+C、CH3COOH D、Cl-3、下列水分中，易被微生物所利用的是（ ）。 A、構成水 B、截留水 C、鄰近水 D、結合水三、雙項選擇題（在下列各小題的五個備選答案中有二個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標號填入題干的括號內，正確答案沒有選全或錯選的，該題無分。）1、飴糖的主要成分是（ ）與（ ）。A：麥芽糖 B：葡萄糖C：蔗糖 D： 糊精 E：果糖四、填空題1、一般把礦物質元素按其在機體中含量多少分為 和 。2、根據分散相粒子的大小，可以將分散系分成 、 和粗分散系三大類。3、酶促褐變發生的必要條件是 、 和氧。五、寫出下列化合物的結構式1、異亮氨酸2、乳酸六、簡答題1、影響淀粉老化的因素？2、食醋在烹調中的功用？七、論述題1、以煮米粥為例試述淀粉糊化的三個階段。參考答案：一、名詞解釋1、水分活度是指在一定條件下，在一密閉的容器中烹飪原料的飽和水蒸氣分壓與同條件下的純水的飽和蒸氣壓的比。2、凡是食物經消化代謝后，其殘留物能給體液帶來酸性的影響的食物叫做生理酸性食物，通常含較多的S、P、鹵素等元素。3、不具有生物活性的酶的前體物質稱酶原。其在一定的條件下經適當的作用可以轉變成有活性的酶。4、蔗糖在稀酸或酶的作用下水解生成葡萄糖和果糖的等量混合物，這種等量的混合物稱為轉化糖。二、單項選擇題1、D 2、D 3、B 4、B三、雙項選擇題1：A、D四、填空題1、常量元素、微量元素2、分子分散系、膠體分散系3、酚類底物、酚酶五、寫出下列化合物的結構式1、 NH2︱CH3CH2CH—CH—COOH ︱ CH32、CH3CH—COOH ︱ OH六、簡答題1、答：1）溫度：淀粉老化發生的最佳溫度是2—4℃。在大于60℃或小于-20℃時，淀粉不容易發生老化。2）水分含量：當淀粉食物中水分的含量處在30~60%之間，淀粉易發生老化現象。3）淀粉的老化與淀粉的組成有關：當淀粉食物中的含直鏈淀粉較多時，容易發生老化，含支鏈淀粉較多時，不容易發生老化。2、答：食醋在烹調中的功用主要有：A、增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；B、減少Vc的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等無機物的溶解，以利于消化吸收；C、刺激食欲，有利于消化；D、能防果蔬的褐變；E、具有防腐作用。七、論述題1、答：（1）可逆吸水階段：在可逆吸水階段，水分子進入淀粉顆粒的非結晶區域。此時大米顆粒完整。把處在可逆吸水階段的大米顆粒通過干燥脫水，能夠得到與原來淀粉性質完全一樣的顆粒。（2）非可逆吸水階段：在非可逆吸水階段，隨著溫度的升高，水分子經過第一階段以后，不但進入到淀粉顆粒的非結晶區域，而且進入到顆粒的結晶區域，使得結晶區域原來排列緊密有序的狀態變為疏松混亂的狀態。顆粒得體積也急劇膨脹，可以膨脹到原來體積的50~100倍。大米的體積也迅速膨大。處在非可逆吸水階段的大米顆粒通過干燥脫水，不能夠恢復到原來的淀粉顆粒的狀態。很多的理化性質也發生了改變，因此它屬于非可逆吸水階段 。（3）顆粒解體階段脹：當大米的淀粉顆粒在加熱條件下繼續吸水膨脹到一定程度后，顆粒就會發生破裂而發生解體，這時大米中淀粉分子從破裂處部分或全部進入溶液，形成具有粘稠性的糊狀體。大米粥煮成功。