02525 烹飪原料學（高綱1712）

高綱1712江蘇省高等教育自學考試大綱 02525　烹飪原料學　　　　　　　　　　　　　　　揚州大學編（2018年）江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室 《烹飪原料學》自學考試大綱 （供烹飪專業用） 前 言烹飪工藝專業的高等教育已創辦了三十多年，為社會培養了一定數量的專門人才。但自上世紀八十年代以來，我國的餐飲業迅猛發展，從業人員逐漸增多，受過烹飪高等教育的人才仍比較少，江蘇省自學考試委員會從1996年下半年起開考烹飪工藝專業，適應了社會餐飲業對人才的需求。《烹飪原料學》是烹飪工藝專業必修的一門專業課，它既是一門自成體系的專業課程，又與《烹飪工藝學》、《中國名菜點》、《烹飪營養學》、《烹飪衛生學》等課程有密切的關系，為這些后續課程打基礎。本課程自學考試大綱在總體上與全日制普通高等學校烹飪工藝專業同層次的相同課程的水平是一致的，但考慮到高等教育自學考試的特點，便于考生自學，把課程的基本內容按單元或章節化解為考核要求和知識點，使之成為個人自學、社會助學、考試命題和選擇自學指導書的依據。本大綱的編寫以中國紡織出版社2008年7月出版的《烹飪原料學》（趙廉主編）教材為依據，本大綱與該教材配套。本大綱對自學者提出的要求分為了解、掌握、綜合運用三個層次，這三個層次的要求從低到高，其涵義分別為：①了解：要求自學者了解所列內容的要點，從客觀上把握這部分內容，不必拘泥于過細的細節，是考核的非重點；②掌握：要求自學者理解所列內容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內容，是考核的重點；③綜合運用：能正確運用大綱所列知識，綜合分析理解烹飪原料學理論和實踐中的問題，是考核內容的一部分。本大綱由揚州大學旅游烹飪學院烹飪營養系趙廉編寫，由趙廉和崔桂友共同審定。 Ⅰ 課程性質與設置的目的要求《烹飪原料學》是一門以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料的化學組成、形態結構、分類體系、品質檢驗、貯存保鮮、烹飪運用、營養價值等一般運用規律的學科。本課程為江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業的必考課。本課程設置的目的和要求是使自學應考者對烹飪原料的組織結構、分類、品質檢驗、貯存保鮮以及動物性原料、植物性原料、調味原料、輔助原料等內容，有深入系統的了解，通過自學達到能正確地認識和鑒別原料、合理地使用原料、掌握烹飪原料的一般規律的目的，為后續課程打下必要的基礎。 Ⅱ 考核目標（考核知識點，考核要求） 第一章 緒 論一、考核知識點（一）烹飪原料與烹飪原料學（二）烹飪原料的分類二、考核要求（一）烹飪原料與烹飪原料學1．了解：（1）不同歷史時期的烹飪原料的應用狀況；（2）學習烹飪原料學的目的。2．掌握：（1）烹飪原料的基本概念，烹飪原料可食性的涵義；（2）烹飪原料學的研究內容；（3）學習烹飪原料學的方法。（二）烹飪原料的分類1．了解：烹飪原料分類的意義。2．掌握：烹飪原料的分類方法 （1）按來源屬性分類； （2）按烹飪運用分類； （3）按商品種類分類； （4）按營養成分分類； （5）本教材采用的分類體系。第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構一、 考核知識點（一）烹飪原料的化學組成及營養價值（二）生物性烹飪原料的組織結構二、考核要求（一）烹飪原料的化學組成及營養價值1．了解：組成烹飪原料的化學物質的種類。2．掌握：（1）烹飪原料中水分的存在狀態；（2）烹飪原料的含水量對原料品質的影響；（3）烹飪原料中糖類的主要種類；（4）烹飪原料中脂類的主要化學變化及對烹調食物的影響；（5）烹飪原料中蛋白質的特性及在烹調中的應用；（6）烹飪原料中的維生素的種類及在烹飪中的變化。3．綜合運用：糖類的主要化學變化及在烹飪中的應用。（二）生物性烹飪原料的組織結構1．了解：（1）植物組織的類型；（2）動物組織的類型。2．掌握：（1）植物細胞的結構；（2）動物細胞的結構；（3）植物細胞與動物細胞的區別；（4）骨骼肌、平滑肌、心肌的特點；（5）結締組織的特點及類型。3．綜合運用：動、植物細胞結構的差異對原料品質的影響；果蔬的色、香、味與植物細胞內含物的關系。 第三章烹飪原料的品質檢驗和儲存一、 考核知識點（一）烹飪原料的品質檢驗（二）烹飪原料的儲存二、考核要求（一）烹飪原料的品質檢驗1．了解：烹飪原料品質檢驗的基本要求。2．掌握：（1）影響烹飪原料品質的基本因素；（2）烹飪原料品質檢驗的指標；（3）烹飪原料品質檢驗的方法。3．綜合運用：理化檢驗、感官檢驗的優缺點。（二）烹飪原料的儲存1．了解：（1）烹飪原料自身新陳代謝引起的質量變化；（2）微生物引起的質量變化；（3）影響原料質量變化的因素。2．掌握：（1）低溫貯存法的作用原理及類型；（2）高溫貯存法的作用原理、類型及條件；（3）干燥貯存的原理及方法；（4）腌漬貯存的原理及方法；（5）酸漬貯存的原理及方法；（6）氣調貯存的原理及方法；（7）輻射貯存的原理及方法；（8）保鮮劑的類型及作用機理。3．綜合運用：低溫貯存時應注意的問題、解凍時原料品質的變化及解凍方法的選 擇。第四章畜類及乳品一、 考核知識點（一）家畜類（二）畜肉制品（三）乳和乳制品二、考核要求（一）家畜類1．了解：（1）畜肉的保藏方法。（2）豬、牛、羊、兔的主要優良品種；（3）畜類副產品的概念。2．掌握：（1）畜肉的性質及影響其性質的因素；（2）畜肉的宰后變化：僵直、成熟、自溶、腐敗；（3）新鮮畜肉的感官指標；（4）各種異常豬肉的識別；（5）兔肉在烹調時的注意點；（6）畜類副產品的結構和特性，包括肝、心、腎、胃、腸、肺、皮等。3．綜合運用：畜肉的組織構成（肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織）及其對畜肉質量的影響。（二）畜肉制品1．了解：畜肉制品的分類及代表種類，畜肉制品的烹飪運用。2．掌握：（1）腌制的方法及特點；（2）火腿的品種、產地、烹飪運用的特點；（3）火腿的品質檢驗的方法及標準；（4）臘肉的主要品種及產地；（三）乳和乳制品1．了解：乳的種類和質量，乳的營養價值。2．掌握：常用乳制品的種類及特點。第五章禽類及蛋品一、 考核知識點（一）家禽類（二）禽制品（三）蛋類和蛋制品二、考核要求（一）家禽類１.了解：（1）常見家禽的主要品種及特點；（2）禽肉的保藏。2．掌握：（1）禽肉的品質檢驗的標準及方法；（2）家禽的概念。3．綜合運用：禽肉與畜肉相比在組織結構上的異同點。（二）禽制品掌握：禽制品的種類及其烹飪運用的特點；燕窩的商品種類、質量標準、品種特點、烹飪運用。（三）蛋類和蛋制品1．了解：蛋的化學組成及營養價值。2．掌握：（1）蛋的結構；（2）蛋的理化性質；（3）蛋的品質檢驗；（4）蛋的貯存保管；（5）蛋制品的常見種類及其特點。3．綜合運用：蛋類和蛋制品在烹飪中的運用。第六章　　水產品一、 考核知識點（一）水產品概述（二）魚類（三）爬行類（四）兩棲類（五）蝦蟹類（六）貝類（七）其他水產品二、考核要求（一）水產品概述1．了解：水產品的營養價值。2．掌握：水產品的概念及分類。（二）魚類１.了解：（1）魚類的形態特征；（2）魚類的結構特點；（3）魚類的分類；（4）魚制品的分類；（5）魚類原料的儲存。 2．掌握：（1）常見淡水魚的種類及其特點；（2）常見海產魚的種類及其特點；（3）魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、魚籽的種類、特點、品質檢驗、烹飪運用。（4）魚類原料的品質檢驗（感官檢驗）。3．綜合運用：一些形態相似的淡水魚的區別（如鰣魚和鰳魚、長春鳊和團頭魴、青魚和草魚、鰱魚和鳙魚、羅非魚和鯽魚）。一些形態相似的海產魚的區別（如大黃魚和小黃魚、鮐魚和鲅魚、黃姑魚和白姑魚、鲆魚和鰈魚）。　　（三）爬行類１．了解：爬行類原料的常見種類。２．掌握：（1）爬行類原料的形態結構特點；（2）龜、鱉類原料的烹飪運用；蛇類原料的烹飪運用。（四）兩棲類１．了解：兩棲類原料的常見種類。２．掌握：兩棲類原料的形態結構特點。（五）蝦蟹類1．了解：蝦蟹類原料的分類和特點。2．掌握：常見蝦、蟹類原料及其制品的種類、特點、烹飪運用。（六）貝類1．了解：貝類原料的形態結構特點。2．掌握：（1）貝類原料的分類；（2）貝類原料的常見種類；（3）烏賊和槍烏賊（魷魚）的形態異同。（4）貝類制品的種類、特點、品質檢驗、烹飪運用。3．綜合運用：腹足類、瓣鰓類、頭足類原料的形態特征比較。（七）其它水產品1．了解：其他無脊椎動物原料的常見種類。2．掌握：海參的種類、形態結構、品質鑒別、烹飪運用；海蜇的種類及其特點。 第七章 糧食一、 考核知識點（一）糧食原料概述（二）谷類糧食（三）豆類糧食（四）薯類糧食（五）糧食制品二、考核要求（一）糧食原料概述1．了解：糧食的分類及營養成分。2．掌握：糧食的烹飪運用。（二）谷類糧食1．了解：（1）谷類糧粒的形態結構及各部分的主要營養成分；（2）雜糧的主要種類；2．掌握：（1）大米的品種及品種特點；（2）大米的品質檢驗標準及烹飪運用；（3）面粉的等級和等級標準；（4）面粉的主要化學成分；（5）面粉的品質檢驗。（三）豆類糧食1．了解：豆類糧粒的結構及營養價值。2．掌握：常用豆類糧食的種類和主要特點。（四）薯類糧食了解：薯類糧食的主要種類及其營養價值。（五）糧食制品1．了解：糧食制品的分類及烹飪運用特點。2．掌握：（1）面筋的種類及烹飪運用特點；（2）豆制品的種類及特點；（3）淀粉制品的種類及特點。3．綜合運用：豆腐的種類、各類的特點及烹飪運用。 第八章 蔬菜一、 考核知識點（一）蔬菜原料概述（二）根菜類蔬菜（三）莖菜類蔬菜（四）葉菜類蔬菜（五）花菜類蔬菜（六）果菜類蔬菜（七）菌藻類蔬菜（八）蔬菜制品二、考核要求（一）蔬菜原料概述1．了解：蔬菜的概念及營養價值。2．掌握：蔬菜的分類。3．綜合運用：蔬菜在烹飪中的運用。（二）根菜類蔬菜1．了解：常見根菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質量檢驗。2．掌握：肉質直根的類型及各類型的結構特點。（三）莖菜類蔬菜1．了解：常見莖菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質量檢驗。2．掌握：（1）莖菜類蔬菜的結構特點；（2）地下莖蔬菜的類型及各類型的特點。（四）葉菜類蔬菜1．了解：常見葉菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質量檢驗。2．掌握：葉子的結構及葉菜類蔬菜的分類。（五）花菜類蔬菜1．了解：常見花菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質量檢驗。2．掌握：花的構造及供食用的部位。（六）果菜類蔬菜1．常見果菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質量檢驗。2．掌握：果菜的分類及瓠果、莢果、漿果的結構特點。（七）菌藻類蔬菜1．了解：常見菌藻類蔬菜的種類、烹飪運用、質量檢驗。2．掌握：（1）蕨類蔬菜的特點；（2）食用菌的結構特點，子實體的形態、色澤、質地。（3）藻類蔬菜的一般特點。（八）蔬菜制品1．了解：蔬菜制品的分類。2．掌握：常見蔬菜制品的種類、烹飪運用、質量檢驗。第九章 果品一、 考核知識點（一）果品原料概述（二）鮮果類（三）干果類（四）果品制品二、考核要求（一）果品原料概述1．了解：果品的概念、果品的營養價值。2．掌握：果品原料的分類（商品分類法）及品質檢驗。3．綜合運用：果品在烹飪中的運用。（二）鮮果類1．了解：果實的結構特點、常見鮮果的種類、質量檢驗。2．掌握：（1）真果、假果、單果、聚合果、復果的概念；（2）核果、梨果、漿果、瓠果、柑果、復果、堅果的結構特點。（三）干果類了解：常見果干和果仁的種類、特點、質量檢驗的標準。（四）果品制品1．了解：果品制品的主要種類。2．掌握：果品制品的概念及分類。 第十章調味原料一、 考核知識點（一）調味料概述（二）調味料的主要種類二、考核要求（一）調味料概述1．了解：調味料的概念。2．掌握：（1）調味料的烹飪作用；（2）調味料的分類。（二）調味料的主要種類1． 了解：各類調味料的種類及基本特性。2． 掌握：（1）食鹽的種類及在使用時應注意的問題；（2）醬油、醬的品種和品種特點；（3）食糖的主要成分及商品種類；（4）甜味調料的主要種類及其在烹飪中的作用；（5）食醋的種類及其在烹飪中的作用；（6）鮮味調味料的種類及其在烹飪中的作用，味精在使用時應注意的問題；（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及運用特點。3．綜合運用：食鹽在烹飪中的作用。第十一章輔助原料一、 考核知識點（一）食用油脂（二）烹調添加劑二、考核要求（一）食用油脂1．了解：食用油脂的化學成分及其物理性質。2．掌握：（1）食用油脂在烹飪中的作用；（2）食用油脂的主要種類及特點；（3）食用油脂的品質檢驗方法。（二）烹調添加劑1．了解：烹調添加劑的概念及種類。2．掌握： （1）食用色素的概念；（2）天然色素的主要種類及使用范圍和使用量；（3）人工合成色素的主要種類及使用范圍和使用量；（4）膨松劑的概念、主要種類及運用規律；（5）增稠劑的概念、分類及烹飪運用；芡粉的主要種類及在烹飪中的作用；芡粉品質檢驗的標準。（6）致嫩劑的概念及主要種類。3．綜合運用：天然色素與人工合成色素的優缺點；比較不同芡粉的特點和質量。 Ⅲ 有關說明與實施要求為了使本大綱的規定在個人自學、社會助學和考試命題中得到貫徹和落實，對有關問題說明如下，并進而提出實施要求。一、關于考核目標的說明為使考試內容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內容的基礎上，對各章規定了考核目標，使自學應考者能夠進一步明確考試內容和要求，更有目的地系統學習教材，使社會助學者能夠更全面地有針對性地分層次進行輔導，使考試命題能夠更加范圍明確，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度。本大綱在考核目標中，按照了解、掌握、綜合運用三個層次規定其應達到的能力層次要求，三個層次的要求從低到高，其涵義見本大綱“前言”。其中要求“掌握”的內容為主要考試內容。二、關于自學教材《烹飪原料學》，趙廉主編，中國紡織出版社，2008年版。三、自學方法指導 1．在全面系統地學習的基礎上，重點理解本大綱中“掌握”的內容，這是考核的重點部分。重點掌握基本概念、基本知識，對教材中介紹的每種具體烹飪原料，重點掌握名特原料，對一般原料主要掌握其名稱、歸類、品質檢驗等，并掌握好一些形態相似的原料的區別。2．烹飪原料學是一門直觀性很強的學科，學習這門課程必須堅持理論聯系實際的原則，根據自學者的條件，利用原料實物、圖片、標本等直觀材料加深對教材內容的理解。四、對社會助學的要求 1．社會助學者應根據大綱規定的考試內容和考核目標，認真研究教材，明確本課程與其他課程不同的特點和學習要求，對自學應考者進行切實有效的輔導，引導他們防止自學中的各種偏向，把握社會助學的正確導向。 2．要正確處理基本知識和應用能力的關系，努力引導自學應考者將了解、掌握的知識同實際應用結合起來。在全面輔導的基礎上著重培養和提高自學應考者的素質和理解水平。 3．要正確處理重點和一般的關系。課程內容有重點和一般之分，但考試內容是全面的，而且重點與一般是相互聯系的。社會助學者應指導自學應考者全面系統地學習教材，掌握全部考試內容和考核知識點，在此基礎上再突出重點。總之，要把重點學習同兼顧一般結合起來，切勿孤立地抓重點，把自學應考者引向猜題押題。4．要盡量提高助學輔導條件。烹飪原料學是一門直觀性很強的學科，單純以講授的方式難以收到很好的效果，應盡量利用原料實物、標本、圖片、掛圖、模型等輔助手段和投影、幻燈、錄像等多媒體教學手段及網絡進行示教。五、關于考試命題的說明 1．本課程的考試命題，應根據本大綱規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，不要隨意擴大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求，考試內容覆蓋到各章，并適當突出重點章節和重點內容。 2．試題要合理安排難度結構，每份試卷中，不同難易試題的分數比例為：易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。3．本課程考試采用的題型有：名詞解釋題、填空題、單項選擇題、雙項選擇題、簡答題、論述題。各種題型的樣題見本大綱附錄。附錄： 題型舉例一、單項選擇題（在下列每小題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其字母標號填入題中的括號內。） 1．下列牛肉中，品質最好的是（ ）。 A、黃牛 B、水牛 C、牦牛 D、犢牛 2．烏魚蛋是由烏賊的（ ）加工制成的。 A、纏卵腺 B、卵 C、輸卵管 D、生殖腺 二、雙項選擇題（在下列各小題的五個備選答案中有二個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標號填入題中的括號內，正確答案沒有選全或錯選的，該題無分。） 1．胚乳是谷類糧食的主要供食部位，其貯存的主要物質是（ ）（ ）。 A、纖維素 B、蛋白質 C、淀粉 D、礦物質 E、維生素 2．下列食用醋中，屬于米醋的是（ ）（ ）。 A、白醋 B、鎮江香醋 C、糖醋 D、果酒醋 E、玫瑰米醋 三、填空題 1．食用菌的繁殖體結構又稱 ，是烹制菜肴所利用的部分。 2．頭足類原料其供食的主要部位是 。四、名詞解釋 1．豆豉 2．魚翅五、簡答題 1．比較燦米、粳米和糯米的形態和組織結構特點。 2．食用天然色素和人工合成色素各有哪些優缺點？六、論述題 1．試述雞蛋的基本特性及在烹調過程中的作用。 2．試述目前我國豆腐的主要種類、特點以及各自的烹飪運用特點。