2023年遵義師范學院專升本食品營養與檢驗教育專業考試大綱

2025-08-12 來源：中國教育在線

2023年遵義師范學院專升本食品營養與檢驗教育專業考試大綱公布！考試方式為筆試、閉卷，試卷滿分 150 分，考試時間 150 分鐘，試卷題型分為填空、選擇(單項)、判斷、簡答、論述，考試目的和性質、考試主要內容、參考教材等具體信息如下，請考生參考。

一、考試總體要求

要求考生對食品專業有基本的了解，全面、系統地掌握食品營養與食品分析的基本概念、基礎理論知識、測定原理與方法，并且能靈活運用所學知識解決一般食品營養與食品分析中實際的問題。

二、考試科目

《食品營養與分析》

三、考試形式

閉卷、筆試、滿分150分、考試時限150分鐘。

四、考試內容

本課程選用的教材是由周才瓊主編《食品營養學》第2版(中國計量出版社)、張小鶯、殷文政主編的《食品安全學第二版》(科學出版社)、李和生主編《食品分析》(科學出版社)考試內容所含知識點，知識點的所屬層次及各章節知識點參考下表。

食品營養與分析考試內容及基本要求

章	節	知識點	層次要求
章	節	知識點	了解	理解	掌握	應用
第一章宏量營養素	§1.1蛋白質	蛋白質的生理作用、蛋白質的互補作用、蛋白質的營養價值評價、必需氨基酸			√
	§1.2碳水化合物	碳水化合物的生理作用、膳食纖維			√
	§1.3脂類	脂肪的生理作用、類脂		√
	§1.4能量	能量分類、基礎代謝的計算、宏量營養素的能量			√
	§1.4能量	能量分類、基礎代謝的計算、宏量營養素的能量		√
	§1.5水	水的生理作用	√
第二章微量營養素	§2.1脂溶性維生素	維生素A、D的生理功能及主要食物來源			√
	§2.2水溶性維生素	維生素B族、維生素C的主要生理功能水溶性維生素和脂溶性維生素的區別			√
	§2.3礦物質	常量元素與微量元素的生理功能及主要食物來源		√
第三章各類食物的營養價值	§3.1食物營養價值評價	膳食營養攝入量（EAR、RDI、UL）、營養素密度及營養質量指數的計算			√
	§3.2谷類食物的營養價值	谷類食物的主要營養成分		√
	§3.3豆類食物的營養價值	豆類食物的主要營養成分		√
	§3.4動物性食品的營養價值	畜禽肉的主要營養成分及特點		√
		魚肉的主要營養成分		√
		蛋類的主要營養成分		√
第四章社區營養	§4.1中國居民膳食指南	核心指南、中國居民膳食寶塔				√
	§4.2營養與疾病	慢性病（糖尿病、痛風、肥胖等）膳食要點				√
	§4.3.特殊人群膳食指南	嬰兒期、孕婦、老年人膳食指南				√
	§4.3.特殊人群膳食指南	幼兒、素食人群膳食指南	√
第五章食品安全	§5.1影響食品安全的因素	生物及化學污染因素			√
	§5.1影響食品安全的因素	物理污染因素	√
	§5.2食品安全監督管理體系	GMP、SSOP的定義及內容		√
	§5.2食品安全監督管理體系	HACCP的核心			√
第六章水分和水分活度值的測定	§6.1概述	食品中水分存在的三種形式	√
	§6.2水分的測定	常見水分含量測定方法中加熱干燥法包括哪幾種方法，每一種方法的原理及適用領域和各自的特點。			√
	§6.2水分的測定	蒸餾法和卡爾費休法的原理和應用范圍		√
第七章碳水化合物的測定	§7.1概述	碳水化合物的定義和分類	√
	§7.2糖的測定	碳水化合物的測定方法	√
		可溶性糖的提取和澄清的方法		√
		還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項。			√
		蔗糖、總糖的各種測定方法的原理和注意事項		√
	§7.3淀粉的測定	淀粉測定方法酸水解法和酶水解法的原理		√
第八章蛋白質和氨基酸的測定	§8.1概述	蛋白質的來源及各類食品中蛋白質的含量；蛋白質換算系數	√
	§8.2蛋白質的測定	凱氏定氮法			√
	§8.2蛋白質的測定	雙縮脲法和紫外吸收光譜法原理		√
	§8.3氨基酸的測定	甲醛滴定法，茚三酮比色法原理		√
第九章脂肪及油脂理化指標的測定	§9.1概述	脂肪的特性。脂類的五種提取劑：乙醚、石油醚、醇類、氯仿、氯仿-甲醇混合劑的特點。	√
	§9.2脂肪的測定	索氏提取法的原理、適用范圍、測量儀器、操作步驟和注意事項				√
	§9.2脂肪的測定	巴布科克氏法和蓋勃氏法、堿性乙醚提取法的測定原理。		√
	§9.3食用油的幾種理化指標的測定	油脂的酸價、碘價、過氧化值的定義和測定原理	√

五、試卷結構

試卷題型分為填空、選擇(單項)、判斷、簡答、論述，小題總量在28-36個之間，試卷總分為150分。小題數在題型中的分配參考下表:

題型	選擇題	填空題	判斷題	簡答題	論述題
小題數	8-10個	10-15個	8-10個	4-6個	1-2個
分值	24-30分	20-30分	16-20分	40-60分	20-40分

六、參考教材

1. 周才瓊《食品營養學》第2版中國計量出版社

2. 貝惠玲《食品安全與質量控制技術》(第二版) 科學出版社

3. 李和生,《食品分析》，北京: 科學出版社

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