珠海科技學院2025年普通專升本《 食品質量與安全 》考試大綱已公布！

珠海科技學院2025年普通專升本《 食品質量與安全 》考試大綱已公布！本站專升本欄目為備考廣東專升本的大二大三學子整理了珠海科技學院2025年普通專升本《 食品質量與安全 》考試大綱，整理的內容包含了考試的內容、要求和目的等信息，更多詳細內容見下。

考試科目名稱：食品安全與衛生學

一、考試的內容、要求和目的

1、考試內容：

第一章 緒論

（一）學習目的與要求

1、掌握食品安全和食品衛生的概念、特點與研究范圍。

2、熟悉食品安全與衛生的主要問題及挑戰。

3、了解食品安全與衛生學的形成與發展歷史、現狀和發展前景。

（二）考核知識點

1、識記：食品衛生、食品安全、食品質量等概念；食品安全與衛生的研究內容。

2、理解：食品安全與衛生學的聯系；食品安全、衛生學與食品質量的區別；食品衛生與安全研究現狀及面臨的挑戰；食品衛生與安全的發展前景與方向。

3、應用：食品安全的應用范圍；食品衛生的應用范圍；食品安全與衛生的發展與食品科學發展的關系。

第二章 食源性疾病

（一）學習目的與要求

1、掌握食源性疾病與食物中毒的概念；食物中毒分類及特點。

2、熟悉食物中毒的判定和現場調查處理程序和方法；食物過敏防治措施。

3、了解各種各類食源性疾病的特點。

（二）考核知識點

1、識記：食源性疾病、食物中毒、食物過敏的概念；食物中毒的分類及流行病學特點。

2、理解：食物過敏的分類及特點。食物中毒的判定、處理總則

3、應用：食物中毒的現場調查處理；食物過敏的診斷和防治措施。

第三章 生物性危害

（一）學習目的與要求

1、掌握食品生物性污染的種類；各種常見細菌性污染的菌屬及其危害；細菌性食物中毒的概念、流行病學特點、診斷和預防措施；真菌及真菌毒素對食品的污染。

2、熟悉產毒真菌的種類；常見致病性病毒的危害；常見食源性寄生蟲病的診斷和防治。

3、了解常見感染性細菌所致疾病的預防和防控措施。

（二）考核知識點

1、識記：食品腐敗變質、細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、細菌菌相、菌落、菌落總數和大腸桿菌的概念；食品生物性污染的種類；各種常見細菌性污染的菌屬及其危害；食品腐敗變質的原因、預防和控制措施；食品細菌污染指標、菌落總數和大腸桿菌的食品衛生學意義；細菌性食物中毒的流行病學特點；細菌性食物中毒的發病機制；沙門氏菌食物中毒的食物種類、中毒機制、臨床表現、預防措施；副溶血性弧菌食物中毒的地區分布、中毒食物種類、臨床表現、預防措施；金黃色葡萄球菌食物中毒的中毒機制、臨床表現、預防措施；蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食物種類、中毒機制、臨床表現、預防措施；肉毒梭菌食物中毒的食物種類、中毒機制、臨床表現、預防措施；霉菌及霉菌毒素的食品衛生學意義；黃曲霉毒素的結構及物理化學性質、來源、毒性作用、易受污染的食品、預防措施；霉變甘蔗中毒的毒素、預防措施。

2、理解：細菌性食源性傳染病；致病性病毒及其危害；食源性寄生蟲及其危害。

3、應用：細菌性食物中毒的診斷、預防和處理；真菌性食物中毒的診斷、預防和處理。

第四章 化學性危害

（一）學習目的與要求

1、掌握食品化學性污染的主要污染物、中毒機制及預防措施。

2、熟悉食品接觸材料及制品的污染，動植物中的天然有毒物質。

3、了解食品中主要化學污染物的種類和來源。

（二）考核知識點

1、識記：農藥、農藥殘留、獸藥、獸藥殘留、食品添加劑及其功能類別的基本概念；農藥殘留的危害；有機氯農藥的化學性質、允許限量；有機磷農藥的中毒機制、中毒原因、預防措施；氨基甲酸酯農藥的中毒機制；擬除蟲菊酯農藥的中毒機制；獸藥殘留的危害；食品添加劑的使用原則；汞、鉛、砷的毒性；N-亞硝基化合物的前體物、毒性；多環芳烴化合物（苯并芘）的毒性；雜環胺類化合物毒性、食物來源；食品中氯丙醇的來源；丙烯酰胺的膳食來源；食品接觸用塑料材料及制品的主要衛生問題；食品接觸用紙制品的主要衛生問題；苦杏仁含有的有毒成分；毒蕈中毒的原因、預防措施；發芽馬鈴薯含有的有毒成分；鮮黃花菜含有的有毒成分；河豚魚的有毒成分、中毒機制；引起的組胺中毒的魚類品種、中毒機制；有毒貝類的有毒成分。

2、理解：農藥的分類、控制措施；獸藥殘留的分類、來源；食品添加劑的分類、衛生管理；有毒重金屬污染食品的途徑、毒作用特點、影響有毒金屬毒作用強度的因素、預防措施；N-亞硝基化合物的分類、理化性質、來源、控制措施；多環芳烴化合物（苯并芘）的理化性質、來源、控制措施；雜環胺類化合物的理化性質、預防措施；二噁英的理化性質、毒性、來源、控制措施；氯丙醇的理化性質、毒性、控制措施；丙烯酰胺的理化性質、毒性、預防措施；食品接觸用橡膠材料及其制品的衛生問題；食品接觸用涂料及涂層的衛生問題；食品接觸用金屬材料及制品的衛生問題；動植物中的天然有毒物質的種類。

3、應用：化學性食物中毒的診斷、預防和處理。

第五章物理性危害

（一）學習目的與要求

1、掌握各類物理性危害污染食品和所致疾病的預防和控制措施。

2、熟悉一些食品生產過程中對雜物污染的預防方法

3、了解食品中主要物理污染物的種類和來源

（二）考核知識點

1、識記：摻假摻雜、食品的放射性污染的概念；食品雜物污染對人體的主要危害；食品雜物的主要污染途徑；食品的放射性污染對人體的危害。

2、理解：雜物的種類、預防措施；一些食品生產過程中對雜物污染的預防方法；放射性核素及其輻射；食品中放射性物質的來源；放射性核素向食品轉移的途徑；控制食品放射性污染的措施。

3、應用：食品的雜物污染及預防；食品放射性污染及其預防。

第六章 各類食品的衛生及管理

（一）學習目的與要求

1、掌握植物性食品、動物性食品、主要加工食品、保健食品、轉基因食品、輻照食品的主要衛生問題。

2、熟悉各類食品的衛生要求。

3、了解各類食品原料及食品的管理措施。

（二）考核知識點

1、識記：僵直、自溶、后熟、腐敗、油脂酸敗、酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛、保健食品、轉基因食品、輻照食品、無公害食品、綠色食品、有機食品的概念；糧豆的主要衛生問題、衛生管理；糧谷、豆類的安全水分含量；蔬菜、水果的主要衛生問題、衛生管理；宰后畜肉從新鮮到腐敗變質的過程，肉類的主要衛生問題；禽肉的衛生問題；禽蛋的衛生問題；水產品的衛生問題；生乳的衛生問題；油脂精煉的過程；食用油脂的主要衛生問題、衛生學評價指標；油脂污染和天然存在的有害物質；飲料酒的衛生問題；保健食品的特點；轉基因食品的分類、主要食品安全問題；加工和實驗用的輻照源；國際原子能機構規定的食品輻照滅菌劑量；無公害食品、綠色食品、有機食品的標識；

2、理解：糧豆其制品的衛生管理；肉品品質的分類；鮮（凍）畜肉及肉制品的質量安全管理；肉類及其制品生產經營過程的管理；禽肉的衛生管理；鮮蛋的衛生管理，蛋制品的質量安全管理；水產品的衛生管理；乳的生產、儲運過程的管理；病畜乳的處理；乳及乳制品的衛生要求；食用油脂的生產特點、衛生管理；飲料酒的生產特點及分類；飲料酒生產的衛生要求；罐頭食品的衛生及其管理；冷飲食品的衛生及其管理；保健食品的監督管理；轉基因食品的安全性評價、檢測、管理；輻照食品的安全問題，輻照對常見食品營養成分的影響，輻照食品的管理；調味品、糕點、面包類、糖果、方便食品、微波食品的衛生及其管理

3、應用：各類食品原料及食品的衛生及管理措施。

第七章 食品安全監督管理

無

第八章 食品安全性評價

無

2、考試的要求和目的

食品安全衛生學是全國高等學校食品質量與安全專業的專業課程，是一門研究食品安全衛生質量，防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學。食品安全衛生學應用分析化學、微生物學、毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現的有害物質及作用機制，為提高食品衛生質量，采取相應的預防措施，以及為制定食品衛生質量標準提供依據。要求學生掌握食品安全與衛生的基本知識、基本理論與基本技能，能夠對各類食品衛生問題進行預防控制和監測管理。

考生應了解食品原料的生產、加工、貯運和產品銷售與消費整個過程中可能存在的主要有害物質和因素的種類、來源、性質、作用、含量水平、監督管理以及預防與控制措施，食物中及其預防、控制和管理，各類食品的主要安全與衛生問題。

二、考試的形式和結構

1、考核形式：閉卷

2、考試時間：150分鐘

3、試卷題型：名詞解釋、單項選擇題、填空題、簡答題、論述題。

4、對考試輔助工具的要求：攜帶鋼筆、圓珠筆或中性筆，禁止攜帶計算器。

三、教材及教學參考書

教材：《食品安全與衛生學（第二版）》，黃玥，白晨，中國輕工業出版社，2022年，ISBN：9787518438839