2024年亳州學院專升本釀酒工程專業考試大綱

2024年亳州學院專升本釀酒工程專業考試大綱已公布，考試大綱介紹了考試科目、命題范圍、參考書目等內容，釀酒工程專業的考試科目為《食品微生物學》、《釀酒工藝學》。

釀酒工程

【考試科目】

《食品微生物學》、《釀酒工藝學》

【命題范圍】

《食品微生物學》

參考書：周德慶，《微生物學教程》，第4版，高等教育出版社。

食品微生物的基本概念、特點、微生物的分類及命名、發展歷史；食 品微生物學的研究內容與研究任務；細菌的大小、形態、細菌的細胞 壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結構的特征、成分等；放線菌的形態細胞結 構；革蘭氏染色的原理、染色方法；細菌、放線菌的菌落特征；細菌、 放線菌在食品生產中的應用；酵母菌、霉菌和蕈菌的形態結構；酵母 菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式；酵母菌、霉菌和蕈菌的生活 史；酵母菌、霉菌在食品生產中的應用；病毒的概念、主要特征、形 態、結構和分類；噬菌體的概念、形態結構；病毒的增殖過程、溫和 噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌體、溶源菌的概念；噬菌體的檢測方法、 危害及防治措施；微生物的五大類營養要素及功能；微生物營養類型 的特點及區別；微生物獲取營養物質的四種方式及其特點、區別；培 養基選用和設計的原則、培養基配制的一般步驟、培養基的種類；微 生物代謝的特點、代謝類型、初級代謝及次級代謝的概念、初級代謝 產物及次級代謝產物的種類；無菌技術的概念、無菌操作技術、微生 物純培養的獲得方法；微生物生長的測定方法；微生物的繁殖方式； 微生物的生長繁殖規律、典型生長曲線的概念、各個時期的特點及生 長曲線對生產實踐的指導意義；環境條件對微生物生長的影響；微生 物在自然界中和極端環境中的分布規律；微生物之間以及微生物與生 物環境間的關系；微生物遺傳變異的物質基礎；微生物基因突變、重 組的基本規律；微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟；微生物菌 種復壯的方法和菌種保藏的方法。污染食品的微生物來源及其途徑， 并了解其在食品中的消長規律 和特點；食品腐敗變質的概念、微生 物引起食品腐敗變質的基本條件；食品腐敗變質的鑒定方法，了解其 衛生學意義及處理原則，掌握食品微生物檢驗中細菌總數、大腸菌群 的含義及其食品衛生學意義；食品防腐保鮮的原理，掌握常見的防腐、 保藏技術；食源性疾病的概念、分類及細菌性食物中毒的概念；常見 的引起細菌性食物中毒的病原菌特性，傳染源及防治措施；霉菌毒素 的產毒特點，主要的霉菌毒素的病原菌性質、中毒 癥狀等，防霉方 法與去毒措施

《釀酒工藝學》

肖冬光《白酒生產技術》，第二版，化學工業出版社。

酒的起源、酒曲的起源、酒的分類；白酒的起源、白酒技術發展史、 白酒工業展望；白酒按生產方式分類、按糖化發酵劑分類、按白酒香 型分類；世界蒸餾酒白蘭地、威士忌、蘭姆酒、俄得克、金酒；白酒 生產常見酵母菌；制曲原料的基本要求、制曲原料、制酒原料、原料 成分與釀酒的關系、谷物原料、薯類原料、其他原料、輔料、白酒釀 造用水、白酒降度用水、原輔料的選購與貯存、原輔料的除雜與粉碎、 原料浸潤、原料蒸煮；大曲概述、大曲制作的一般工藝、典型大曲生 產工藝、大曲生產新技術、大曲的質量、小曲概述、典型小曲的生產 工藝、麩曲培養概述、根霉曲的生產工藝、紅曲酯化酶的生產工藝； 純種細菌培養技術己酸菌、丁酸菌、丙酸菌、甲烷菌；酶制劑與活性 干酵母；白酒生產有關的酶類、淀粉酶類、蛋白酶類、纖維素酶類、 脂肪酶、酵母菌胞內酶、淀粉的糖化、糖化過程中其他物質的變化、 酒精發酵風味物質的形成酸類物質、高級醇、多元醇、酯類物質、醛 酮化合物、芳香族化合物、硫化物；固態酒醅蒸餾法、液態發酵醪的 蒸餾、固、液結合的串香蒸餾法、固態法與液態法蒸餾的差異、蒸餾 過程中物質的變化；白酒貯存的老熟機理、貯存時間與人工老熟；勾 兌調味的作用及其基本原理、勾兌調味用酒、勾兌調味方法、勾兌人 員的基本要求、微機勾兌；濃香型大曲酒、清香型大曲酒、醬香型大 曲酒、其他香型大曲酒（鳳香型大曲酒、特香型大曲酒、兼香型大曲 酒、老白干型大曲酒、芝麻香型大曲酒）；糖化酶與ADY在糧糟中的 應用、ADY在其他釀酒環節中的應用、酸性蛋白酶、酯化酶和纖維素 酶的應用；小曲酒生產技術、半固態發酵工藝、固態發酵工藝、大小 曲混用工藝、酶制劑和活性干酵母的應用；麩曲白酒生產技術；液態 發酵法白酒生產技術；低度白酒生產工藝；新工藝白酒生產技術；副 產物的綜合利用；白酒風味的特點及形成原因、白酒中的香味組分及 其感官特征、白酒的色香味格、不同香型酒的風味特征、不同類型酒 微量成分比較、白酒的異味及有害成分、白酒的品評